Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto bioconservador
del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare l.), aplicado en filetes de
pollo almacenado a diferentes temperaturas para lo cual se empleó un diseño
completamente al azar (Axbloque) lo cual ayudar a validar la hipótesis de la
investigación. Se evaluaron las variables microbiológicos (Staphilococus
aureus, Aerobios mesófilos, Escherichia coli) organolépticas (olor y sabor) y
la variable colorimetría (luminosidad, croma y tono) con el método CIELAB
mediante espectrofotómetro. Los resultados demostraron que los tratamientos
(con concentración de aceite esencial de orégano: T1= 0,2 %; T2= 0,6% y T3=
1%) en la variable microbiológica no presentaron mayor grado de
contaminación denotando ausencia de Escherichia coli, estafilococcos aureus;
y presencia de aerobios mesófilos; los valores se mantienen en los rangos que
establece la norma INEN1338 para aspectos microbiológicos en carne cruda;
en la variable organoléptica el tratamiento 3 (T3 con concentración de 1%) fue
el que expresó mejores resultados en los parámetros de olor y sabor para lo
cual se empleó un panel sensorial de 50 jueces no entrenados; el atributo color
demostró mediante un análisis colorimétrico que no hay mayor diferencia de
color dentro de las tres variables evaluadas.
Descripción:
The objective of the present investigation was to evaluate the bioconservative
effect of the essential oil of oregano (Origanum vulgare L.), applied to chicken
fillets stored at different temperatures, for which a completely randomized
design (Axblock) was used to help validate the Research hypothesis. The
microbiological (Staphilococus aureus, Escherichia coli) organoleptic (smell and
taste) and colorimetry variables (luminosity, chroma and tone) were evaluated
using the CIELAB method using a spectrophotometer. The results showed that
the treatments (with concentration of essential oil of oregano: T1 = 0,2%, T2 =
0,6% and T3 = 1%) in the microbiological variable did not present a higher
degree of contamination denoting absence of Escherichia coli, Staphylococcus
aureus; And presence of mesophilic aerobes; The values are maintained in the
ranges established by the INEN1338 standard for microbiological aspects in
raw meat; In the organoleptic variable treatment 3 (T3 with concentration of 1%)
was the one that expressed better results in the parameters of smell and flavor
for which a sensory panel of 50 untrained judges was used; The color attribute
demonstrated by means of a colorimetric analysis that there is no greater color
difference within the three evaluated variables.