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Título : Efecto bioconservador del acite esencial de orégano (Origanum Vulgare L.) aplicado en filetes de pollo almacenado a diferentes temperaturas
Autor : Mendoza Ganchozo, Nelson
Palacios Valencia, Julián Alberto
Vélez Alcívar, Claudia Renata
Palabras clave : Bioconservador
Microbiológica
Aceite esencial
Orégano
Fecha de publicación : ago-2017
Editorial : Calceta: ESPAM
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto bioconservador del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare l.), aplicado en filetes de pollo almacenado a diferentes temperaturas para lo cual se empleó un diseño completamente al azar (Axbloque) lo cual ayudar a validar la hipótesis de la investigación. Se evaluaron las variables microbiológicos (Staphilococus aureus, Aerobios mesófilos, Escherichia coli) organolépticas (olor y sabor) y la variable colorimetría (luminosidad, croma y tono) con el método CIELAB mediante espectrofotómetro. Los resultados demostraron que los tratamientos (con concentración de aceite esencial de orégano: T1= 0,2 %; T2= 0,6% y T3= 1%) en la variable microbiológica no presentaron mayor grado de contaminación denotando ausencia de Escherichia coli, estafilococcos aureus; y presencia de aerobios mesófilos; los valores se mantienen en los rangos que establece la norma INEN1338 para aspectos microbiológicos en carne cruda; en la variable organoléptica el tratamiento 3 (T3 con concentración de 1%) fue el que expresó mejores resultados en los parámetros de olor y sabor para lo cual se empleó un panel sensorial de 50 jueces no entrenados; el atributo color demostró mediante un análisis colorimétrico que no hay mayor diferencia de color dentro de las tres variables evaluadas.
Descripción : The objective of the present investigation was to evaluate the bioconservative effect of the essential oil of oregano (Origanum vulgare L.), applied to chicken fillets stored at different temperatures, for which a completely randomized design (Axblock) was used to help validate the Research hypothesis. The microbiological (Staphilococus aureus, Escherichia coli) organoleptic (smell and taste) and colorimetry variables (luminosity, chroma and tone) were evaluated using the CIELAB method using a spectrophotometer. The results showed that the treatments (with concentration of essential oil of oregano: T1 = 0,2%, T2 = 0,6% and T3 = 1%) in the microbiological variable did not present a higher degree of contamination denoting absence of Escherichia coli, Staphylococcus aureus; And presence of mesophilic aerobes; The values are maintained in the ranges established by the INEN1338 standard for microbiological aspects in raw meat; In the organoleptic variable treatment 3 (T3 with concentration of 1%) was the one that expressed better results in the parameters of smell and flavor for which a sensory panel of 50 untrained judges was used; The color attribute demonstrated by means of a colorimetric analysis that there is no greater color difference within the three evaluated variables.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/632
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