Efecto bioconservador del acite esencial de orégano (Origanum Vulgare L.) aplicado en filetes de pollo almacenado a diferentes temperaturas

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto bioconservador del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare l.), aplicado en filetes de pollo almacenado a diferentes temperaturas para lo cual se empleó un diseño completamente al azar (Axbloque) lo cual ayudar a validar la hipótesis de la investigación. Se evaluaron las variables microbiológicos (Staphilococus aureus, Aerobios mesófilos, Escherichia coli) organolépticas (olor y sabor) y la variable colorimetría (luminosidad, croma y tono) con el método CIELAB mediante espectrofotómetro. Los resultados demostraron que los tratamientos (con concentración de aceite esencial de orégano: T1= 0,2 %; T2= 0,6% y T3= 1%) en la variable microbiológica no presentaron mayor grado de contaminación denotando ausencia de Escherichia coli, estafilococcos aureus; y presencia de aerobios mesófilos; los valores se mantienen en los rangos que establece la norma INEN1338 para aspectos microbiológicos en carne cruda; en la variable organoléptica el tratamiento 3 (T3 con concentración de 1%) fue el que expresó mejores resultados en los parámetros de olor y sabor para lo cual se empleó un panel sensorial de 50 jueces no entrenados; el atributo color demostró mediante un análisis colorimétrico que no hay mayor diferencia de color dentro de las tres variables evaluadas.