Efecto de estabilizantes sobre el perfil de textura y características sensoriales en gomitas a base de pulpas de papaya y naranjilla

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de los estabilizantes agar agar, goma guar y goma arábiga sobre el perfil de textura y características sensoriales en gomitas base de pulpa de papaya y naranjilla. Se empleó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DCA), el mismo que es bifactorial AxB, dando un resultado de seis tratamientos con tres repeticiones para cada uno. Los factores en estudio fueron los tipos de estabilizantes (agar agar, goma guar, goma arábiga) y porcentajes de pulpas (40% y 50%). Las variables estudiadas en el perfil de textura fueron: dureza, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Además, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) y prueba Tukey (p<0,05) mediante el programa estadístico SPSS 29 versión libre. En la interacción de los tratamientos, se obtuvo como resultado que T2 (50% pulpa y 0,7% agar agar) y T6 (goma arábiga y 50% de pulpa) presentaron los mejores resultados en los perfiles de textura: dureza, gomosidad y masticabilidad. Por otra parte, la goma agar-agar obtuvo el mejor valor para la variable masticabilidad (41,09 ± 12,55 N), no presentado diferencias con la goma guar y arábiga en relación a los parámetros dureza, gomosidad y elasticidad; siendo la goma guar mejor para la cohesividad (0,526 ± 0,55 N). Así mismo, el porcentaje de pulpa de papaya y naranjilla que presentó un mejor comportamiento fue el 50%, para las mismas variables gomosidad y masticabilidad, siendo el 40% el más idóneo para la cohesividad. El tratamiento más aceptado según la evaluación sensorial, fue T2 en los atributos de olor y textura, mientras que, color y sabor no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Por tanto, la adición del 50% de pulpa de papaya y naranjilla sumado a la incorporación de 0,7% de goma agar-agar mejoraron el perfil de textura de las gomitas.