Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de los estabilizantes agar agar, goma guar y goma arábiga sobre el perfil de textura y características sensoriales en gomitas base de pulpa de papaya y naranjilla. Se empleó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DCA), el mismo que es bifactorial AxB, dando un resultado de seis tratamientos con tres repeticiones para cada uno. Los factores en estudio fueron los tipos de estabilizantes (agar agar, goma guar, goma arábiga) y porcentajes de pulpas (40% y 50%). Las variables estudiadas en el perfil de textura fueron: dureza, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Además, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) y prueba Tukey (p<0,05) mediante el programa estadístico SPSS 29 versión libre. En la interacción de los tratamientos, se obtuvo como resultado que T2 (50% pulpa y 0,7% agar agar) y T6 (goma arábiga y 50% de pulpa) presentaron los mejores resultados en los perfiles de textura: dureza, gomosidad y masticabilidad. Por otra parte, la goma agar-agar obtuvo el mejor valor para la variable masticabilidad (41,09 ± 12,55 N), no presentado diferencias con la goma guar y arábiga en relación a los parámetros dureza, gomosidad y elasticidad; siendo la goma guar mejor para la cohesividad (0,526 ± 0,55 N). Así mismo, el porcentaje de pulpa de papaya y naranjilla que presentó un mejor comportamiento fue el 50%, para las mismas variables gomosidad y masticabilidad, siendo el 40% el más idóneo para la cohesividad. El tratamiento más aceptado según la evaluación sensorial, fue T2 en los atributos de olor y textura, mientras que, color y sabor no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Por tanto, la adición del 50% de pulpa de papaya y naranjilla sumado a la incorporación de 0,7% de goma agar-agar mejoraron el perfil de textura de las gomitas.
Descripción:
The objective of this research was to evaluate the effect of the stabilizers agar agar, guar gum and gum arabic on the texture profile and sensory characteristics of papaya and naranjilla pulp-based gummies. A Completely Randomized Block Design (DCA) was used, which is bifactorial AxB, giving a result of six treatments with three repetitions for each one. The factors under study were the types of stabilizers (agar agar, guar gum, gum arabic) and percentages of pulps (40% and 50%). The variables studied in the texture profile were: hardness, cohesiveness, gumminess, elasticity and chewiness. In addition, an analysis of variance (ANOVA) and Tukey test (p<0.05) were performed using the statistical program SPSS29 free version. In the interaction of the treatments, it was obtained that T2 (50% pulp and 0.7% agar agar) and T6 (gum arabic and 50% pulp) presented the best results in the texture profiles: hardness, gumminess and chewiness. On the other hand, agar-agar gum obtained the best value for the chewiness variable (41.09 ± 12.55 N), presenting no differences with guar and arabic gums in relation to the parameters hardness, gumminess and elasticity; guar gum being better for cohesiveness (0.526 ± 0.55 N). Likewise,the percentage of papaya and naranjilla pulp that presented the best performance was 50%, for the same variables gumminess and chewiness, with 40% being the most suitable for cohesiveness. The most accepted treatment according to the sensory evaluation was T2 in the attributes of odor and texture, while color and flavor did not present significant differences between the treatments. Therefore, the addition of 50% papaya and naranjilla pulp added to the incorporation of 0.7% agar-agar gum improved the texture profile of the gummies.
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