Efecto reológico de la relación panela - pectina sobre las características fisicoquímicas y reológicas en la elaboración de mermelada de pitahaya (Hylocereus undatus)

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto reológico de la relación panela-pectina sobre las características fisicoquímicas en la mermelada de pitahaya. Se empleó un diseño completamente al azar en arreglo factorial (DCA) con nueve tratamientos y tres repeticiones, la unidad experimental fue de 1000g por tratamiento. Los factores en estudio fueron: porcentaje de panela con los niveles de 30%; 40%; 70% y porcentaje de pectina con los niveles de 0,40%; 0,50%; 0,60%. Se evaluaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez, grados brix, viscosidad y consistencia), microbiológicas (mohos y levaduras) y características sensoriales (color, sabor, olor, textura y aceptabilidad). Se obtuvo como resultado que el mejor tratamiento fue el T2, ya que presentó mejor comportamiento en sus características, en los análisis fisicoquímicos y reológicos realizados, presentando promedios de pH 5,63; acidez 1,3; °Brix 64,66, en consistencia presentó un recorrido de 7cm/30s. La evaluación sensorial fue realizada por un panel de 70 jueces no entrenados, cuyos resultados fueron analizados por medio de la prueba de Kruskal Wallis, en donde se pudo evidenciar preferencia para el T2 en los parámetros olor, color, sabor, textura y aceptabilidad general. Se realizó el análisis microbiológico al mejor tratamiento presentando resultados aceptables cumpliendo con lo establecido en la norma INEN 0419. Se concluye que las características de la mermelada de pitahaya tuvieron un comportamiento reológico adecuado en cuanto a la consistencia y viscosidad, con un porcentaje de pectina 0,50% y el porcentaje de panela 30% (T2).