Resumen:
La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto reológico de la relación panela-pectina sobre las características fisicoquímicas en la mermelada de pitahaya. Se empleó un diseño completamente al azar en arreglo factorial (DCA) con nueve tratamientos y tres repeticiones, la unidad experimental fue de 1000g por tratamiento. Los factores en estudio fueron: porcentaje de panela con los niveles de 30%; 40%; 70% y porcentaje de pectina con los niveles de 0,40%; 0,50%; 0,60%. Se evaluaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez, grados brix, viscosidad y consistencia), microbiológicas (mohos y levaduras) y características sensoriales (color, sabor, olor, textura y aceptabilidad). Se obtuvo como resultado que el mejor tratamiento fue el T2, ya que presentó mejor comportamiento en sus características, en los análisis fisicoquímicos y reológicos realizados, presentando promedios de pH 5,63; acidez 1,3; °Brix 64,66, en consistencia presentó un recorrido de 7cm/30s. La evaluación sensorial fue realizada por un panel de 70 jueces no entrenados, cuyos resultados fueron analizados por medio de la prueba de Kruskal Wallis, en donde se pudo evidenciar preferencia para el T2 en los parámetros olor, color, sabor, textura y aceptabilidad general. Se realizó el análisis microbiológico al mejor tratamiento presentando resultados aceptables cumpliendo con lo establecido en la norma INEN 0419. Se concluye que las características de la mermelada de pitahaya tuvieron un comportamiento reológico adecuado en cuanto a la consistencia y viscosidad, con un porcentaje de pectina 0,50% y el porcentaje de panela 30% (T2).
Descripción:
The purpose of this research was to evaluate the rheological effect of panela-pectin on the physicochemical characteristics of pitahaya jam. A completely randomized design (DCA) with nine treatments and three repetitions was used, the experimental unit was 1000g per treatment. The factors under study were: percentage of panela with levels of 30%; 40%; 70% and percentage of pectin with levels of 0.40%; 0.50%; 0.60%. Physicochemical variables (pH, acidity, brix degrees, viscosity and consistency), microbiological (molds and yeasts) and sensory characteristics (color, flavor, smell, texture and acceptability) were evaluated. It was obtained as a result that the best treatment was T2, since it presented the ideal behavior, in the physicochemical and rheological analysis carried out, presenting averages of pH 5.63; acidity 1.3; °Brix 64.66, it presented a course of 7cm/30s in consistency. The sensory evaluation was carried out by a panel of 70 untrained judges, whose results were analyzed by means of the Kruskal Wallis test, where preference for T2 could be evidenced in the odor, color, flavor, texture and general acceptability parameters. The microbiological analysis was carried out to the best treatment, presenting acceptable results, complying with the established in the INEN 0419 standard. It is concluded that the characteristics of the pitahaya jam had a rheological behavior in terms of consistency and viscosity, adequate with the percentage of pectin 0, 50% and the percentage of panela 30% (T2).
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