Resumen:
La presente investigación tiene como objetivo evaluar el tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandador de músculo vacuno. Se evaluó tiempo (6, 8 y 10 horas) y porcentaje de adición de cada extracto enzimático (30% y 50%). Se utilizaron 12 tratamientos con 3 réplicas, tomando como unidad experimental 50 g de músculo vacuno, donde se manipularon el porcentaje de adición de cada extracto enzimático (30 y 50%) y el de tiempo (6, 8 y 10 horas) de acción, la aplicación de cada extracto se realizó por inmersión. Se evaluaron los parámetros del perfil de textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad)a través del método destructivo (punción-penetración) haciendo uso del Texturómetro. El diseño estadístico utilizado fue DCA (diseño completamente al azar) con arreglo trifactorial A*B*C más un testigo. A través de las pruebas de Dunnett se logró identificar al mejor tratamiento, siendo este el T10 (50% extracto de bromelina 10 horas) el cual mostró el mejor perfil de textura.
Descripción:
This research aims to evaluate the time and percentage of two natural enzyme extracts "bromelain and papain" as a beef muscle softener. Time (6, 8 and 10 hours) and percentage of addition of each enzyme extract (30% and 50%) were evaluated. 12 treatments were used with 3 replicates, taking as an experimental unit 50g of cattle muscle, where the percentage of addition of each enzyme extract (30 and 50%) were manipulated. and the time (6, 8 and 10 hours) of action, the application of each extract was done by immersion. Texture profile parameters (hardness, elasticity, cohesivity, gummyness and chewability) were evaluated through the destructive method (puncture-penetration) using the Texturometer. The statistical design used was DCA (completely random design) with A*B*C trifactorial arrangement plus a witness. Dunnett's tests were able to identify the best treatment, with this being T10 (50% bromelain extract*10 hours) which showed the best texture profile.
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como openAccess