Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno

Rodriguez Pincay, Lady Tatiana; Zambrano Zambrano, Yaritza Mishell

dc.contributor.advisor	Matute Zeas, Marcelo Edmundo
dc.contributor.author	Rodriguez Pincay, Lady Tatiana
dc.contributor.author	Zambrano Zambrano, Yaritza Mishell
dc.date.accessioned	2021-12-02T19:34:51Z
dc.date.available	2021-12-02T19:34:51Z
dc.date.issued	2021-10
dc.identifier.uri	http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1554
dc.description	This research aims to evaluate the time and percentage of two natural enzyme extracts "bromelain and papain" as a beef muscle softener. Time (6, 8 and 10 hours) and percentage of addition of each enzyme extract (30% and 50%) were evaluated. 12 treatments were used with 3 replicates, taking as an experimental unit 50g of cattle muscle, where the percentage of addition of each enzyme extract (30 and 50%) were manipulated. and the time (6, 8 and 10 hours) of action, the application of each extract was done by immersion. Texture profile parameters (hardness, elasticity, cohesivity, gummyness and chewability) were evaluated through the destructive method (puncture-penetration) using the Texturometer. The statistical design used was DCA (completely random design) with ABC trifactorial arrangement plus a witness. Dunnett's tests were able to identify the best treatment, with this being T10 (50% bromelain extract*10 hours) which showed the best texture profile.	es_ES
dc.description.abstract	La presente investigación tiene como objetivo evaluar el tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandador de músculo vacuno. Se evaluó tiempo (6, 8 y 10 horas) y porcentaje de adición de cada extracto enzimático (30% y 50%). Se utilizaron 12 tratamientos con 3 réplicas, tomando como unidad experimental 50 g de músculo vacuno, donde se manipularon el porcentaje de adición de cada extracto enzimático (30 y 50%) y el de tiempo (6, 8 y 10 horas) de acción, la aplicación de cada extracto se realizó por inmersión. Se evaluaron los parámetros del perfil de textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad)a través del método destructivo (punción-penetración) haciendo uso del Texturómetro. El diseño estadístico utilizado fue DCA (diseño completamente al azar) con arreglo trifactorial ABC más un testigo. A través de las pruebas de Dunnett se logró identificar al mejor tratamiento, siendo este el T10 (50% extracto de bromelina 10 horas) el cual mostró el mejor perfil de textura.	es_ES
dc.format.extent	53 p.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Calceta: ESPAM MFL	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/	*
dc.subject	Extractos enzimáticos	es_ES
dc.subject	Bromelina	es_ES
dc.subject	Papaína	es_ES
dc.subject	Tiempo de acción	es_ES
dc.subject	Músculo vacuno	es_ES
dc.title	Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES