Incidencia de porcentajes de goma guar y zumo de maracuyá (Passiflora edulis) en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar la incidencia de porcentajes de goma guar y zumo de maracuyá (Passiflora edulis) en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar para establecer la formulación idónea, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A*B (3*2) con tres replicas por tratamiento, como factores se utilizaron factor A porcentajes de goma con 3 niveles (0,2%; 0,3%;0,4%),para el B se utilizaron 2 niveles (15%; 20%), se evaluaron los parámetros viscosidad, densidad, pH, sensorial, proteína, lípidos, carbohidratos y microbiológicos. Se realizó con el estadístico no paramétrico de Kruskal Wallis al 5% de significancia. Los resultados demostraron que el factor A fue estadísticamente significativo para las variables pH y viscosidad más no en densidad, así mismo para los tratamientos. El factor B no fue estadísticamente significativo. En conclusión el mejor tratamiento fue el T4 (0,3% de goma guar y 20% de zumo) con un costo de producción de $ 0,91/L, con valores de pH 3,4; viscosidad 42 Cps y densidad 1,07 gr/c3, sensorialmente fue de mayor aceptación por los panelistas, microbiológicamente cumplió lo establecido en la Norma INEN 2337-2008.