Resumen:
El objetivo de la investigación fue evaluar la incidencia de porcentajes de goma guar y zumo de maracuyá (Passiflora edulis) en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar para establecer la formulación idónea, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A*B (3*2) con tres replicas por tratamiento, como factores se utilizaron factor A porcentajes de goma con 3 niveles (0,2%; 0,3%;0,4%),para el B se utilizaron 2 niveles (15%; 20%), se evaluaron los parámetros viscosidad, densidad, pH, sensorial, proteína, lípidos, carbohidratos y microbiológicos. Se realizó con el estadístico no paramétrico de Kruskal Wallis al 5% de significancia. Los resultados demostraron que el factor A fue estadísticamente significativo para las variables pH y viscosidad más no en densidad, así mismo para los tratamientos. El factor B no fue estadísticamente significativo. En conclusión el mejor tratamiento fue el T4 (0,3% de goma guar y 20% de zumo) con un costo de producción de $ 0,91/L, con valores de pH 3,4; viscosidad 42 Cps y densidad 1,07 gr/c3, sensorialmente fue de mayor aceptación por los panelistas, microbiológicamente cumplió lo establecido en la Norma INEN 2337-2008.
Descripción:
The objective of the research was to evaluate the incidence of percentages of rubber guar and passion fruit juice (Passiflora edulis) in the physico-chemical and organoleptic quality of the nectar. To establish the ideal formulation, we used a design completely at random (DCA) in A a bivariate array * B (3 * 2) with three replicas per treatment, as factors it used factor percentages of rubber with 3 levels (0.2% 0.3%; 0 4%), B 2 levels were used (15%, 20%), were evaluated parameters viscosity, density, pH, sensory, protein, lipids, carbohydrates and microbiological. It was the statistical non-parametric Kruskal Wallis at 5% of significance. The results showed that A factor was statistically significant for the variables pH and viscosity but not in density, likewise for the treatments. Factor B was not statistically significant. In conclusion the best treatment was the T4 (0.3% of rubber guar and 20% juice) with a production cost of $ 0.91/L, pH 3.4 values; 42 Cps viscosity and density 1.07 g/c3, sensually was greater acceptance by the panelists, microbiologically met provisions of Norma INEN 2337 - 2008.
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