Efecto del cloruro de sodio y dos líquidos de cobertura en la conservación química del pimiento (Capsicum Annuum L.)

Abstract

La presente investigación se la realizó con el objetivo de establecer el óptimo grado de concentración de cloruro de sodio y dos medios de cobertura (ácido acético y aceite de oliva) para alargar la vida útil del pimiento, sometiéndolo a proceso de conservación deacuerdo a la norma ecuatoriana (INEN 405). Se empleó un Diseño Completamente al Azar en arreglo bifactorial AxB con tres réplicas. Los factores en estudio fueron: A. El medio de cobertura (vinagre al 5% de ácido acético y aceite de oliva) y B. Porcentaje de cloruro de sodio (1% y 2%). Como unidad experimental se utilizó 1134g de pimiento California verde. Se evaluaron las características físicas y bromatológicas a los 30 y 60 días de conservación; parámetros como acidez, pH, humedad, proteína, fibras y vitamina C. Mediante los métodos AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales). Los resultados demostraron que el tratamiento T2, que corresponde a (vinagre al 5% de ácido acético; 2% de cloruro de sodio). Permitió conservar mejor las características del pimiento, mostrando como resultados pH =4,477%; acidez = 4,50%; proteína = 1,667%; humedad = 94,030%; fibra = 1,477% y vitamina C =113,667mg. Y en cuanto a los análisis de los parámetros Microbiológicos (Escherichia Coli, Hongos y Levaduras) el T2 también demostró ser el mejor ya que hubo ausencia de ellos. De esta manera se concluye, que este tratamiento se mostró estable por más tiempo en comparación con los demás tratamientos y que es posible conservar las características de una hortaliza en medios ácidos.