Resumen:
La presente investigación se la realizó con el objetivo de establecer el óptimo grado de concentración de cloruro de sodio y dos medios de cobertura (ácido acético y aceite de oliva) para alargar la vida útil del pimiento, sometiéndolo a proceso de conservación deacuerdo a la norma ecuatoriana (INEN 405). Se empleó un Diseño Completamente al Azar en arreglo bifactorial AxB con tres réplicas. Los factores en estudio fueron: A. El medio de cobertura (vinagre al 5% de ácido acético y aceite de oliva) y B. Porcentaje de cloruro de sodio (1% y 2%). Como unidad experimental se utilizó 1134g de pimiento California verde. Se evaluaron las características físicas y bromatológicas a los 30 y 60 días de conservación; parámetros como acidez, pH, humedad, proteína, fibras y vitamina C. Mediante los métodos AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales). Los resultados demostraron que el tratamiento T2, que corresponde a (vinagre al 5% de ácido acético; 2% de cloruro de sodio). Permitió conservar mejor las características del pimiento, mostrando como resultados pH =4,477%; acidez = 4,50%; proteína = 1,667%; humedad = 94,030%; fibra = 1,477% y vitamina C =113,667mg. Y en cuanto a los análisis de los parámetros Microbiológicos (Escherichia Coli, Hongos y Levaduras) el T2 también demostró ser el mejor ya que hubo ausencia de ellos. De esta manera se concluye, que este tratamiento se mostró estable por más tiempo en comparación con los demás tratamientos y que es posible conservar las características de una hortaliza en medios ácidos.
Descripción:
This research was conducted with the objective of establishing the optimum concentration of sodium chloride and two packing media (acetic acid and olive oil) to extend the life of the pepper, subjecting it to the conservation process can fit the standard Ecuador (INEN 405). Design was used in two-factor completely randomized with three replications under AxB. Factors in the study were: A. The packing medium (5% vinegar acetic acid and olive oil) and B. Percent Sodium (1% and 2%) chloride. As experimental unit used green pepper 1134g California. Physical and qualitative at 30 and 60 days of storage characteristics were assessed; parameters such as acidity, pH, moisture, protein, fiber and vitamin C. Using the AOAC (Association of Official Analytical Chemists) methods. The results showed that treatment T2, corresponding to (vinegar to 5% acetic acid, 2% sodium chloride). It allowed better preserve the characteristics of pepper, as results showing pH = 4,477%; Acidity = 4.50%; protein = 1.667%; moisture = 94.030%; fiber = 1.477% and vitamin C = 113,667mg. And as for the analysis of microbiological parameters (Escherichia coli, fungi and yeasts) T2 also proved to be the best as there was absence. Thus it is concluded that this treatment was stable for a longer time compared to the other treatments and it is possible to retain the characteristics of a vegetable in acidic media.
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