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dc.contributor.advisor | Moreira Vera, David Wilfrido | |
dc.contributor.author | Loor Vera, Heidi Pierina | |
dc.contributor.author | Muñoz Mendoza, Luis Miguel | |
dc.date.accessioned | 2024-07-17T14:51:06Z | |
dc.date.available | 2024-07-17T14:51:06Z | |
dc.date.issued | 2024-07 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2483 | |
dc.description | The objective of this research was to determine the antioxidant, physicochemical and sensory effects of mixtures of bilimbi juice, watermelon and water with levels 20-30, 40-50 and 30-40 respectively in a soft drink. A Simplex-Centroid Mixture Design with one replicate was used, resulting in 20 experimental units of 1000 mL each. Physicochemical variables (pH, soluble solids and viscosity), microbiological variables (coliforms, fecal coliforms, molds and yeasts), as well as the determination of antioxidant capacity by the ABTS method were evaluated. In addition, a sensory analysis was carried out to evaluate attributes such as color, odor, flavor and texture. The results showed that pH values ranged between 3.16 and 3.92, soluble solids between 13.75 % and 15.45 %, and viscosity between 1.60 and 2.30 mPa.s. All treatments complied with the microbiological standards established by the regulations (NTE INEN 2337). The antioxidant capacity of the soft drink ranged from 1504.3 to 2082.85 μmol Trolox Equivalent/mL. In the sensory test, conducted with untrained tasters, treatment 10 was the preferred treatment in terms of color, odor and flavor, while treatment 7 scored highest in texture. The results obtained indicate that the soft drink made with a combination of 20% bilimbi juice, 45% watermelon juice and 35% water provides the highest levels of antioxidants and complies with the parameters established by current regulations. | es_ES |
dc.description.abstract | El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos antioxidantes, fisicoquímicos y sensoriales de mezclas de zumo de bilimbi, sandía y agua con los niveles 20-30, 40-50 y 30-40 respectivamente en una bebida refrescante. Se utilizó un Diseño de mezclas Simplex-Centroide con una réplica, resultando en 20 unidades experimentales de 1000 mL cada una. Se evaluaron las variables fisicoquímicas (pH, sólidos solubles y viscosidad), microbiológicas (coliformes, coliformes fecales, mohos y levaduras), así como la determinación de la capacidad antioxidante mediante el método ABTS. Además, se realizó un análisis sensorial evaluando atributos como: color, olor, sabor y textura. Los resultados mostraron que los valores de pH oscilaron entre 3.16 y 3.92, los sólidos solubles entre 13.75 % y 15.45 %, y la viscosidad entre 1.60 y 2.30 mPa.s. Todos los tratamientos cumplieron con los estándares microbiológicos establecidos por la normativa (NTE INEN 2337). La capacidad antioxidante de la bebida refrescante varió entre 1504.3 a 2082.85 μmol Equivalente de Trolox/mL. En la prueba sensorial, realizada con catadores no entrenados, el tratamiento 10 fue el preferido en cuanto a color, olor y sabor, mientras que el tratamiento 7 obtuvo la mayor puntuación en textura. Los resultados obtenidos indican que la bebida refrescante elaborada con una combinación de 20% de zumo de bilimbi, 45% de zumo de sandía y 35 % de agua permite obtener los niveles más altos de antioxidantes y cumple con los parámetros establecidos por las normativas vigentes. | es_ES |
dc.format.extent | 64 p. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Calceta: ESPAM MFL | es_ES |
dc.rights | openAccess | es_ES |
dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ | * |
dc.subject | Bebida funcional | es_ES |
dc.subject | Bilimbi | es_ES |
dc.subject | Capacidad antioxidante | es_ES |
dc.subject | Compuestos bioactivos | es_ES |
dc.title | Efectos antioxidantes, fisicoquímicos y sensoriales de mezclas de zumos de bilimbi y sandía en una bebida refrescante | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
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