Resumen:
La investigación tuvo como propósito evaluar los tipos de envase y tiempos de esterilización en el efecto fisicoquímico y microbiológico para pinchagua en conservas de aceite de oliva. Se tomaron en cuenta dos factores, el factor A corresponde a los tipos de envases (vidrio y fundas pouch). Mientras que, el factor B a los tiempos de esterilización (70, 80 y 90 minutos con una temperatura de 121°C), se empleó un arreglo bifactorial en DCA, obteniendo seis tratamientos con tres replicas; por otro lado, se consideraron 18 unidades experimentales constituida por 100 g de pinchagua escurrida. Se analizaron variables como histamina, nitrógeno básico volátil total (NBVT), pH y la presencia de Clostridium spp. En cuanto a los resultados fisicoquímicos, se encontró que los niveles de histamina 1mg/100g en todos los casos estudiados, estuvieron dentro de los límites permitidos por la norma NTE INEN 1772:2013 para pescado en conserva, la cual establece un máximo de 5 mg/100g. Sin embargo, los niveles de nitrógeno básico volátil total (NBVT) superaron los estándares establecidos (entre 57,53 y 75,06) en todos los tratamientos, indicando deterioro del producto. Ningún tratamiento cumplió con la normativa anteriormente mencionada. Los valores de pH (entre 7,21 y 7,34) también excedieron el límite establecido de 6.5 según la norma. Además, se observó la presencia de Clostridium spp en todos los tratamientos, especialmente en el envase tipo pouch. Esto sugiere un deterioro del producto en los diversos tratamientos de esterilización y tipos de envase evaluados. Se puede garantizar que los productos mantengan su calidad y seguridad después de la esterilización, asegurando así su idoneidad para el consumo humano.
Descripción:
The research was aimed at evaluating packaging types and sterilization times on the physicochemical and microbiological effect of pickles in canned olive oil. Two factors were taken into account, factor A corresponding to packaging types (glass and pouch covers). Meanwhile, factor B at sterilization times (70, 80 and 90 minutes with a temperature of 121°C), a bifactorial arrangement was used in DCA, obtaining six treatments with three replicas; on the other hand, 18 experimental units consisting of 100 g of spilled pinchwater were considered. Variables such as histamine, total volatile basic nitrogen (NBVT), pH and the presence of Clostridium spp. As for the physicochemical results, it was found that histamine levels of 1mg/100g in all studied cases were within the limits permitted by NTE INEN 1772:2013 for canned fish, which establishes a maximum of 5 mg/100g. However, total volatile basic nitrogen (NBVT) levels exceeded established standards (between 57.53 and 75.06) in all treatments, indicating product deterioration. No treatment complied with the above-mentioned regulations. The pH values (between 7.21 and 7.34) also exceeded the standard limit of 6.5. In addition, the presence of Clostridium spp was observed in all treatments, especially in the pouch packaging. This suggests a deterioration of the product in the various sterilization treatments and packaging types evaluated. It is therefore necessary to implement corrective measures to ensure that final products meet established standards and are safe for human consumption.
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