Resumen:
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la relación pasta de maní (Arachis hypogaea) y pollo como sustituto de la grasa de cerdo en las propiedades fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales de un chorizo. Se diseñaron cuatro tratamientos con distintas concentraciones de pasta de maní y pollo (20%-60%, 15%-65%, 10%-70%, 5%-75%). Se evaluaron la calidad fisicoquímica (pH, Acidez, Estabilidad oxidativa), contenido nutricional (proteína, grasa) y análisis microbiológicos (Salmonella, E. Coli, Aerobios Mesófilos) que fueron contrastados con la normativa Ecuatoriana NTE INEN 1338. Se aplicó un Diseño Unifactorial Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones para cada tratamiento. Los resultados de los análisis nutricionales mostraron un aumento significativo en el contenido de proteína y una disminución en grasa a medida que disminuye la cantidad de pasta de maní y aumenta la cantidad de pollo en el chorizo. Con respecto a los análisis microbiológicos los tratamientos T1 (20%-60% relación pasta de maní/pollo) y T2 (15%-65% relación pasta de maní/pollo) cumplieron con los estándares establecidos por la NTE INEN 1338:2012 para E.Coli, A. Mesófilos y ausencia de Salmonella. Sin embargo los tratamientos T3 (10%-70% relación pasta de maní/pollo) y T4 (5%-75% relación pasta de maní/pollo) mostraron presencia de E.Coli y A. Mesófilos, por ende no se logró efectuar la prueba sensorial con el fin de preservar la salud de los catadores. El tratamiento que presentó mejores condiciones en todas las variables a excepción de proteína fue el T1 (20%-60% relación pasta de maní/pollo).
Descripción:
The objective of this research was to evaluate the effect of the ratio of peanut paste (Arachis hypogaea) and chicken as a substitute for pork fat on the physicochemical, nutritional, microbiological and sensory properties of a chorizo. Four treatments were designed with different concentrations of peanut and chicken paste (20%-60%, 15%-65%, 10%-70%, 5%-75%). The physicochemical quality (pH, Acidity, Oxidative stability), nutritional content (protein, fat) and microbiological analysis (Salmonella, E. Coli, Mesophilic Aerobes) were evaluated, which were contrasted with the Ecuadorian regulations NTE INEN 1338. A Unifactorial Design was applied. Completely Randomized (DCA) with three repetitions for each treatment. The results of the nutritional analysis showed a significant increase in protein content and a decrease in fat as the amount of peanut paste decreased and the amount of chicken in the chorizo increased. With respect to the microbiological analyzes, treatments T1 (20%-60% peanut paste/chicken ratio) and T2 (15%-65% peanut paste/chicken ratio) met the standards established by NTE INEN 1338:2012 for E.Coli, A. Mesophiles and absence of Salmonella. However, treatments T3 (10%-70% peanut paste/chicken ratio) and T4 (5%-75% peanut paste/chicken ratio) showed the presence of E. Coli and A. Mesophiles, therefore it was not possible to carry out the sensory test in order to preserve the health of the tasters. The treatment that presented the best conditions in all variables except protein was T1 (20%-60% peanut paste/chicken ratio).
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