Resumen:
La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto anticontaminante de concentraciones de aceites esenciales de orégano y romero usados como recubrimientos comestibles en queso no pasteurizado. Los factores en estudio fueron: aceite esencial (orégano y romero) y concentración (0,5 %, 1 % y 1,5 %). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial AXB con 6 tratamientos más un testigo y se evaluó tres réplicas por cada tratamiento, con una unidad experimental de 7 quesos de 1000 g cada uno. Las variables estudiadas fueron: calidad microbiológica (Coliformes totales, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus y Salmonella), tiempo de vida útil y aceptabilidad sensorial, sin embargo, esta última no pudo evaluarse por la calidad del producto desde el primer día, encontrándose fuera del límite establecido por la norma INEN 1528 (2012). Se determinó que los recubrimientos no presentaron efecto significativo (p < 0,05) frente a Coliformes totales y Escherichia coli, mientras que, para Staphylococcus aureus sí, en donde destacó el tratamiento (7) por presentar una menor cantidad de UFC/g (6,2 X 103) y un tiempo de vida útil de 7 días. Por otro lado, todos los tratamientos con recubrimiento estuvieron libres de Salmonella, a diferencia del testigo (sin recubrimiento) que sí presentó esta bacteria, sin embargo todos los tratamientos presentaron Coliformes totales y Escherichia coli desde el día uno, superando lo especificado por la normativa de calidad del producto.
Descripción:
The research aimed to evaluate the anti-pollution effect of concentrations of oregano and rosemary essential oils used as edible coatings on unpasteurized cheese. The factors studied were: essential oil (oregano and rosemary) and concentration (0.5%, 1% and 1.5%). A Completely Randomized Design (CRB) with a bifactorial AXB arrangement was applied resulting in six treatments plus a control, with three replicates per treatment, and an experimental unit of seven cheeses, each weighing 1000 g. The variables studied inclueded microbiological quality (total coliforms, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus and Salmonella), shelf life and sensory acceptability. However sensory acceptability could not be evaluated due to the product's quality from the first day, which was outside the limit established by the INEN 1528 (2012) standard. It was determined that the coatings did not show a significant effect (p < 0.05) against total coliforms and Escherichia coli. In contrast, they did have a significant effect on Staphylococcus aureus, with treatment (7) standing out by presenting a lower quantity of CFU/g (6.2 X 10^3) and a shelf life of 7 days. Additionally, all treatments with coatings were free of Salmonella, unlike the control (without coating), which did present this bacteria. However, all treatments exhibited total coliforms and Escherichia coli from day one, exceeding the quality standards specified by the product regulations.
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