Resumen:
El objetivo de esta investigación fue obtener galletas dulces a partir de la sustitución parcial de harina trigo por harina de camote toquecita (Ipomoea batatas L.) sobre la calidad bromatológica, microbiológica, perfil de calidad y sensorial. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) de un solo factor, los tratamientos estuvieron compuestos por el porcentaje de harina de camote variedad toquecita (5,10, 15, 20, 25 y 30) y el porcentaje de harina de trigo (70, 75, 80, 90, 95) respectivamente. Se realizó la caracterización de la harina de camote toquecita mediante análisis fisicoquímicos y bromatológicos (Humedad, acidez, cenizas, y control de mohos y levaduras). Los resultados obtenidos demostraron que la harina de camote variedad toquecita cumple con los parámetros bromatológicos y microbiológicos cumplen con los límites máximo establecidos por la NTE INEN 2085. El T2 (25% de harina de camote toquecita) fue el que presentó mejor calidad bromatológica, microbiológica y perfil de calidad. Por lo que se concluye que la harina de camote toquecita es una alternativa viable y saludable para la elaboración de galletas dulces.
Descripción:
The objective of this research was to obtain sweet biscuits from the partial substitution of wheat flour by sweet potato flour tocita (Ipomoea batatas L.) on bromatological, microbiological quality, quality profile and sensory. A Completely Random Design (DCA) of a single factor was applied, the treatments were composed of the percentage of sweet potato flour tocita variety (5,10, 15, 20, 25 and 30) and the percentage of wheat flour (70, 7 5, 80, 90, 95) respectively. The characterization of the sweet potato flour was carried out through physicochemical and bromatological analyzes (moisture, acidity, ashes, and control of molds and yeasts). The results obtained showed that the tocita variety sweet potato flour complies with the bromatological and microbiological parameters, complying with the maximum limits established by NTE INEN 2085. T2 (25% of tocita sweet potato flour) was the one that presented the best bromatological, microbiological and quality profile. Therefore, it is concluded that sweet potato flour is a viable and healthy alternative for the preparation of sweet cookies.
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