Efecto de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp en la calidad de una cerveza artesanal estilo porter

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp en la calidad de una cerveza artesanal estilo Porter. Los porcentajes de cascarilla de cacao fueron 0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta, con dos tipos de cepas Saccharomyces spp que fueron levaduras Safale S-04 y Safbrew WB-06, se empleó un arreglo bifactorial en DCA, obteniendo seis tratamientos con tres repeticiones, que dieron 18 unidades experimentales de 500 ml de cerveza artesanal. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, grados de alcohol y densidad), microbiológicos (mohos y levaduras) y sensoriales (color, aroma, pureza del sabor y calidad de amargor). Se estableció que la adición de 0.5% de cascarilla de cacao influye significativamente en los grados de alcohol, mientras que la cepa Safbrew WB-06 tuvo mayor incidencia en las propiedades de pH y densidad para la cerveza estilo Porter. Todos los tratamientos cumplieron con la norma NTE INEN 2262 a excepción de pH que reportó valores superiores de entre 5.04 (T6) y 5.57(T3), siendo el mejor tratamiento T6 (0.5% de cascarilla de cacao + 95% de malta + levadura Safbrew WB-06. En el recuento de mohos y levaduras se obtuvieron valores de 1.4x103 a 6.0x103UP/mL que superan el límite permisible establecido en la NTE INEN 2262. La evaluación sensorial determinó que T4 mostró mayor aceptación en todos los atributos por parte de los catadores no entrenados. Por tanto, al interactuar 0.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew WB-06 presentó mejor características fisicoquímicas a la cerveza artesanal, siendo sensorialmente menos aceptable en comparación con el 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew WB-06 (T4).