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dc.contributor.advisor | Cedeño Alcívar, Diana Carolina | |
dc.contributor.author | Figueroa Salazar, Keyner Lenin | |
dc.date.accessioned | 2024-02-08T20:28:27Z | |
dc.date.available | 2024-02-08T20:28:27Z | |
dc.date.issued | 2024-02 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2337 | |
dc.description | The objective of this research work was to determine the effect of the type and proportion of tuna crumbs on the physicochemical properties, sensory analysis and shelf life of a nuggets. A DCA (completely randomized design) was applied in a 3*3 bifactor arrangement with three repetitions per treatment. The factors were crumb concentration (60%, 70%, 80%) and tuna species (yellowfin, skipjack, bigeye). The proportion of histamine in the crumbs was determined in the quality control laboratories; the moisture, protein and fat content of the three species was determined. The results show that in the physical-chemical analyzes the protein and fat variables did not meet the assumptions of ANOVA, therefore non-parametric Kruskal-Wallis tests were used. In the microorganisms evaluated for the determination of useful life, it was evident that treatments T3 (80% YF crumbs), T6 (80% SJ crumbs), and T9 (80% BE crumbs) were within the range on day 1, the day 15 the treatment (T3) was not within the range, on day 30 the treatments (T3, T9) were not within the range established 1.0x106 by NTE INEN 1338-2016 for E. coli, Mesophilic Aerobes, for Salmonella got absence. The sensory analysis was carried out on 75 untrained tasters and the results were analyzed using a radial graph where the best evaluated treatment was determined as T8 (70% BE crumbs). The treatment that presented the best conditions in all the variables evaluated is T6 (80% SJ crumbs). | es_ES |
dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del tipo y proporción de migas de atún en las propiedades físicas-químicas, análisis sensorial y vida útil de un nuggets. Se aplicó un DCA (diseño completamente al azar) en arreglo bifactorial 3*3 con tres repeticiones por tratamiento. Los factores fueron concentración de migas (60%, 70%, 80%) y especies de atún (aleta amarilla, barrilete, ojo grande). Se determinó la proporción de histamina de las migas en los laboratorios de control de la calidad, a las tres especies se determinó el contenido de humedad, proteína y grasa. Los resultados evidencian que en los análisis físicos-químicos la variable proteína y grasa no cumplieron con los supuestos de ANOVA por ello se utilizó pruebas no paramétricas Kruskal-Wallis. En los microorganismos evaluados para la determinación de vida útil, se evidencio que los tratamientos T3 (80% migas YF), T6 (80% migas SJ), y T9 (80% migas BE) estuvieron dentro del rango en el día 1, el día 15 el tratamiento (T3) no estuvo dentro del rango, el día 30 los tratamientos (T3, T9) no estuvieron dentro del rango establecido 1,0x106 por la NTE INEN 1338-2016 para E. coli, Aerobios Mesófilos, para Salmonella se obtuvo ausencia. El análisis sensorial fue realizado a 75 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante un gráfico radial donde se determinó el tratamiento mejor evaluado siendo el T8 (70% migas BE). El tratamiento que presentó las mejores condiciones en todas las variables evaluadas es el T6 (80% migas SJ). | es_ES |
dc.format.extent | 61 p. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Calceta: ESPAM MFL | es_ES |
dc.rights | openAccess | es_ES |
dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ | * |
dc.subject | Migas de atún | es_ES |
dc.subject | Harina de plátano | es_ES |
dc.subject | Nuggets | es_ES |
dc.subject | Vida útil | es_ES |
dc.title | Incidencia de la especie de atún y proporción de migas en el desarrollo de un producto tipo nuggets | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
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