Efecto del método de hidrólisis y temperatura de deshidratación en la calidad bromatológica, fisicoquímica y rendimiento de colágeno de patas de pollo

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del método de hidrólisis y temperatura de deshidratación en la calidad bromatológica, fisicoquímica y rendimiento de colágeno de patas de pollo. Aplicando un método experimental donde se estudió dos factores con dos niveles, evaluando las características bromatológicas (humedad, cenizas, grasa, proteína), fisicoquímicas (pH, acidez, capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificación) y rendimiento. Además, se aplicó un arreglo bifactorial AXB, teniendo en cuenta cuatro tratamientos con tres réplicas obteniendo 12 unidades experimentales. Es por ello, que mediante el método de hidrólisis ácida las características bromatológicas indistintamente de la temperatura de deshidratación permitieron obtener los mejores promedios de proteína, humedad y cenizas, mientras que, la hidrólisis alcalina en combinación con una temperatura de 65°C permitió obtener un mayor porcentaje de grasa. Por otra parte, los análisis fisicoquímicos revelaron que la hidrólisis ácida, en combinación con una temperatura de 65°C permitió obtener las mejores medias de pH, acidez titulable y capacidad de emulsificación, mientras que la hidrólisis alcalina en combinación con una temperatura de 60°C permitió obtener mejores promedios de capacidad de retención de agua. Finalmente, se determinó que el método de extracción más eficiente para la obtención de colágeno de patas de pollos fue el de hidrólisis alcalina a una temperatura de deshidratación de 65°C, posicionando al T4 (Hidrólisis alcalina + 65°C) con el mayor rendimiento de colágeno.