Efectos de la cascarilla de cacao (theobroma cacao) en una bebida láctea sobre las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de dosis de cascarilla de cacao (Theobroma cacao) en una bebida láctea sobre las características físico- químicas y microbiológicas, rigiéndose en la NTE INEN 2564 (2011) de bebidas lácteas. Se utilizaron 5 niveles de adición de cascarilla de cacao (3, 6, 9, 12, y 15%) y se empleó un arreglo unifactorial obteniendo cinco tratamientos con tres réplicas. En la caracterización de la cascarilla de cacao se evidenció 5.07% de grasa y 22.22% fibra. La bebida láctea en los parámetros de acidez, sinéresis, fibra, pH y °Brix presentaron diferencia estadística, por lo tanto, fueron evaluadas mediante la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, mientras que proteína, lactosa y viscosidad se aplicó la prueba de Tukey demostrando que existió diferencias significativas (sig.<0.05). Todos los tratamientos para la variable proteína cumplieron con lo establecido en la NTE INEN 2564 (2011), mientras que el análisis de lactosa superó el límite permisible: No obstante, se escogió T5 como la mejor combinación que influyó favorablemente en las características de viscosidad, lactosa, pH, Brix y Fibra. En cuanto al análisis microbiológico, los tratamientos no cumplieron con los requisitos de la NTE INEN 2564:2011, por lo tanto, no se realizó el análisis sensorial a los catadores no entrenados.