Estandarización del proceso en la línea de producción de la chiflería “KC” del cantón Chone

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo estandarizar el proceso en la línea de producción de chifles plátano verde de la empresa KC del Cantón Chone, rigiéndose con los requisitos específicos para chifle como el color, olor, sabor, y texturas características según la norma INEN 2561:2010. Se ejecutó un muestreo no probabilístico por conveniencia para la determinación de las propiedades fisicoquímicas (humedad, grasa, acidez y análisis de peróxidos) en la materia prima (plátano verde), aceite y chifle. Para el desarrollo de la investigación se realizó un diagnóstico de puntos de control, mediante una ficha de registro y un balance térmico de determinación de masa que se aplicó para identificar las causas que provocan el ablandamiento del chifle, y a la misma vez implementar la misma para comprobar las mejoras en el control del proceso de producción de la chiflería KC. Se obtuvo como resultado que la principal causa del ablandamiento del chifle de plátano verde es la temperatura de fritura no controlada, permitiendo absorción de humedad y rancidez por la oxidación de lípidos afectando directamente su textura. Finalmente, se pudo apreciar que no existe una diferencia significativa entre las medias de los porcentajes de índice de peróxidos en el aceite antes y después de la implementación de los puntos de control. Someter 6 plátanos (1,62 Kg) se necesita 10,96 Kg de aceite a una temperatura de 210 °C, sería la propuesta de mejora para el proceso actual.