Influencia de condiciones (tiempo y temperatura) del tostado de cacao en microempresas artesanales de Manabí en la calidad integral del chocolate

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones (tiempo y temperatura) del tostado de cacao en microempresas artesanales de Manabí en la calidad integral del chocolate. Se observó el proceso de tostado en cada microempresa codificada por la inicial del nombre y apellido del productor junto al número de visita, posterior a varios procesos se obtuvieron barras de chocolate al 70% de cacao, que fueron sometidas evaluación física (granulometría), química (porcentaje de manteca de cacao), y sensorial. Para el análisis de resultado se utilizó estadística básica aplicando medidas de tendencia central y representación de variables cuantitativas mediante gráfico radial. El tiempo de tostado estuvo entre 20 a 70 min, y, las temperaturas entre 100ºC y 130ºC. La granulometría en chocolates fue de 15 a 26 micras, mostrando influencia el tiempo de conchado y condiciones en que se desarrolla el tostado, es decir, equipo, humedad del grano y herramienta de control de temperatura. El contenido de manteca de cacao a temperaturas entre 110ºC y 130ºC fue de 37 al 39%, mientras que a temperaturas de 100ºC es superior entre 41% y 47%. Las temperaturas de tostado superiores a 100ºC y tiempos prolongados reducen el porcentaje de manteca de cacao del grano, por lo tanto, disminuye su contenido en el chocolate. En lo sensorial, la microempresa MA11 (120ºC-20min) destacó en los atributos generales del chocolate artesanal, mientras que, en el chocolate de RM04 (100ºC-30min) prevalecieron los aromas. Pero fue WL07 (110ºC-40min) quien no presentó defecto alguno en su producto.