Caracterización de cuatro métodos de beneficio para el análisis físico y sensorial de café robusta en el cantón Bolívar

Abstract

El propósito de este trabajo de titulación consistió en comparar los métodos de beneficio del grano de café robusta para determinar sus características física y organoléptica en el cantón Bolívar, para su ejecución se realizaron cuatro tratamientos beneficio, (por vía húmeda [BH], húmedo enzimático [BHE], honey [BHO] y vía seca [BS]), se tomaron 16 muestras de los métodos de beneficio: semihúmedo, enzimático, húmedo y natural. Se realizó un secado natural hasta llegar al índice de humedad de 11 a 13% de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 285:2006 donde se establece la clasificación y requisitos del café verde en grano. Para la evaluación del análisis físico y sensorial se siguieron los estándares de calidad de los Estados Unidos establecidas por la Asociación de Cafés Especiales de América [SCAA] (2015). Además, el análisis organoléptico se midió en una escala ordinal de 0 a 10 puntos donde se empleó la prueba estadística de varianza por rangos de Kruskal y Wallis. Los resultados mostraron que el beneficio que obtuvo mejor resultado de los cuatro métodos de acuerdo a la tabla SCAA fue el beneficio húmedo enzimático (BHE2) con un valor bajo de 37 g de defectos físicos, mientras que el beneficio por vía húmeda (Café lavado) mostró mayores defectos físicos con 85 g esto debido a que la muestra presentó una cantidad considerable de grano agrio entero y parcial, además de grano negro, grano partido, mordido y cortado a consecuencia de daños sufridos durante el despulpado. Los perfiles de taza establecieron que los cuatro beneficios presentaron un puntaje máximo de 10 puntos en las características uniformidad y taza limpia; mientras que, para aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y dulzor, resultaron ser similares estadísticamente en los métodos de beneficio húmedo enzimático, semihúmedo, por vía húmeda y seca.