Resumen:
La investigación tuvo como objetivo la implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la organización FOCAZNOM para mejorar la calidad del snack Sacha- Inchi. Para el efecto se empleó la entrevista y la lista de verificación (check list) de acuerdo a la resolución ARCSA-067-2015-GG. Las entrevistas se realizaron al representante legal y operadores los que indicaron que la microempresa aún no cumplía con la totalidad de inocuidad requerida y por último se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos (Índice de peróxido, aerobios mesófilos, recuento de mohos, Escherichia coli) al snack del Sacha - Inchi bajo la norma INEN 2570 los cuales mostraron un resultado no permisible. En resumen, en esta fase se obtuvo un cumplimiento del 36% como promedio en todos los aspectos. Luego del diagnóstico se procedió a elaborar un plan de actividades conforme a lo establecido por el ARCSA para corregir los aspectos que se carecían en la microempresa y así tomar medidas correctivas y preventivas para la producción del snack, además se elaboró un manual de BPM que luego se lo puso en conocimiento mediante capacitaciones al personal operativo y administrativo de la microempresa FOCAZNOM. Subsiguientemente se verificó con los mismos instrumentos del diagnóstico, donde se alcanzó un cumplimiento del 83%. Esto confirma que a través de la implementación del manual BPM se mejoró la calidad del snack del Sacha - Inchi en la microempresa asegurando la inocuidad alimentaria.
Descripción:
The objective of the research was to implement a Good Manufacturing Practices Manual (GMP) in the FOCAZNOM organization to improve the quality of the Sacha-Inchi snack. For this purpose, an interview and checklist were used in accordance with resolution ARCSA-067-2015-GG. Interviews were conducted with the legal representative and operators, who indicated that the microenterprise still did not comply with all the required safety standards, and finally, bromatological and microbiological analyses (peroxide index, mesophilic aerobes, mold count, Escherichia coli) were performed on the Sacha-Inchi snack under INEN 2570, which showed an impermissible result. In summary, in this phase an average of 36% compliance was obtained in all aspects. After the diagnosis, a plan of activities was drawn up in accordance with the ARCSA to correct the aspects that were lacking in the microenterprise and thus take corrective and preventive measures for snack production. Subsequently, it was verified with the same diagnostic instruments, where 83% compliance was achieved. This confirms that through the implementation of the GMP manual, the quality of the Sacha-Inchi snack was improved in the microenterprise, ensuring food safety.
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