Resumen:
El trabajo tuvo como propósito determinar los efectos fisicoquímicos, microbiológico y organolépticos que producen los porcentajes de aceite de girasol y variedades maní en la obtención de una crema en la microempresa Manatos. Se empleó un diseño completamente al azar en arreglo bifactorial A * B + 1 (crema de maní Schullo), el factor A con dos niveles (Caramelo y Charapotó) y factor B aceite de girasol con tres niveles al 2.5%, 5% y 7.5%, resultando 7 tratamientos y 21 unidades experimentales de 250 g. Se estudiaron los parámetros fisicoquímicos (contenido de grasa, cloruro de sodio, humedad y acidez libre), microbiológicos (mohos y levaduras y E. coli) y en el análisis sensorial se calculó el grado de aceptabilidad mediante 75 jueces no entrenados. Los resultados fisicoquímicos demostraron que los tratamientos en el contenido de grasa presentaron diferencias estadísticas altamente significativas, por otro lado los resultados en cloruro de sodio, humedad, acidez en todos los tratamientos cumple con lo prescrito en la norma NTE INEN 276. Los resultados microbiológicos todos los tratamientos presentaron ausencias en mohos y levaduras. En los atributos organolépticos evaluados los catadores consideraron con mayor aceptabilidad los tratamientos T1 (maní caramelo y 2.5% de aceite girasol) y T4 (maní Charapotó y 2.5% de aceite girasol). Con los resultados obtenidos se puede establecer que la variedad de maní no incide en la aceptabilidad para la obtención de una crema.
Descripción:
The purpose of the work was to determine the physicochemical, microbiological and organoleptic effects produced by the percentages of sunflower oil and peanut varieties in obtaining a cream in the Manatos microenterprise. A completely randomized design was used in a bifactorial arrangement A * B + 1 (Schullo peanut butter), factor A with two levels (Caramelo and Charapotó) and factor B sunflower oil with three levels at 2.5%, 5% and 7.5. %, resulting in 7 treatments and 21 experimental units of 250 g. The physicochemical parameters (fat content, sodium chloride, humidity and free acidity), microbiological (molds and yeasts and E. coli) were studied, and in the sensory analysis the degree of acceptability was calculated by 75 untrained judges. The physicochemical results showed that the treatments in the fat content presented highly significant statistical differences, on the other hand the results in sodium chloride, humidity, acidity in all the treatments comply with what is prescribed in the NTE INEN 276 standard. The microbiological results of all the treatments presented absences in molds and yeasts. In the organoleptic attributes evaluated, the tasters considered the treatments T1 (caramel peanuts and 2.5% sunflower oil) and T4 (Charapotó peanuts and 2.5% sunflower oil) to be more acceptable. With the results obtained, it can be established that the peanut variety does not affect the acceptability for obtaining a cream.
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como openAccess