Resumen:
Esta investigación tuvo como propósito implementar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para la mejora de la inocuidad del banano deshidratado en la microempresa Yara Futuro Agrícola S.A., para esto se aplicó una entrevista al administrador, junto con una lista de verificación (check list) pre y post implementación para obtener un diagnóstico inicial de estado de la microempresa, dando como resultado un 42% de cumplimiento, un 49% de incumplimiento, se realizaron análisis microbiológicos a 5 muestras de banano deshidratado; para evaluar la carga microbiana presente en el alimento según lo establecido por la normativa NTE INEN 2996 (con respecto a Salmonella, Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras), seguido de esto, se empleó un análisis operacional y selección de la tecnología adecuada para asegurar la calidad del banano deshidratado. Posteriormente, se elaboró el manual de BPM para dar cumplimiento a los requisitos establecidos por la Resolución ARCSA 0,67. Durante la post implementación se obtuvo como resultado un cumplimiento del 73% de los requisitos y un 18% de incumplimiento, permitiendo establecer una mejora continua en el producto final, los resultados permitieron demostrar que el Manual de BPM tuvo un impacto positivo en el aseguramiento de la inocuidad del banano deshidratado elaborado en la microempresa.
Descripción:
The purpose of this research was to implement a Good Manufacturing Practices (GMP) manual to improve the safety of dehydrated bananas in the microenterprise Yara Futuro Agrícola S.A., for this purpose, an interview was conducted with the manager, with a pre-and post-implementation checklist to obtain an initial diagnosis of the microenterprise`s status, resulting in 42% compliance, 49% noncompliance, and microbiological analysis were performed on 5 samples of dehydrated bananas; to evaluate the microbial load present in the food as established by NTE INEN 2996 (with respect to Salmonella, Echerichia coli, mold and yeast counts), followed by an operational analysis and selection of the appropriate technology to ensure the quality of the dehydrated banana. Subsequently, a GMP manual was prepared to comply with the requirements established by Resolution ARCSA 0.67. During post implementation, 73% of the requirements were met and 18% were not met, allowing for continuous improvement of the final product. The results showed that the GMP manual had a positive impact on ensuring the safety of the dehydrated bananas produced by the microenterprise.
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como openAccess