Efecto físico-químico y organoléptico de tres tipos de grasa en bastones fritos de dos variedades de camote

Abstract

La investigación tuvo como propósito evaluar el efecto fisicoquímico y organoléptico que producen tres tipos de grasas en bastones fritos de dos variedades de camote. Los factores en estudio fueron tipos de grasas de fritura y variedad de camote, se aplicó arreglo factorial A x B en Diseño Completamente al azar, con tres repeticiones resultando 18 unidades experimentales y en cada unidad experimental se utilizó 1Kg de camote en un litro de aceite y/o grasa para realizar el proceso de fritura por 7 minutos a 180ºC. Las variables fisicoquímicas evaluadas a través del análisis estadístico fueron: grasa, humedad y dureza. El factor A (tipos de grasas) influye en la variable grasa de los bastones fritos de camote, sin embargo, en la variable humedad, ni los factores, ni los tratamientos evidenciaron diferencias significativas; el factor B (tipo de camote) causa efecto en la dureza de bastones fritos de camote, A través del análisis de aceptabilidad ejecutado por los catadores no entrenados, evidenció como mejores tratamientos a T2 y T5, los mismo que sobresalieron y fueron mejores calificados en los atributos evaluados (apariencia del producto, y sabor), mientras que en la categoría olor y color los de mejor aceptabilidad fueron el T5 y T1 respectivamente.