Efecto de condiciones de tostado en dos variedades de cacao sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del licor

Abstract

El propósito de la investigación fue evaluar las condiciones de tostado (temperatura-tiempo) en dos variedades de cacao. Se aplicó un diseño completamente al Azar (DCA) con dos factores de estudio: Factor A condiciones de tostado con los niveles (130°C x 60 min, 140°C x 60 min, 130°C x 70 min, 140°C x 70 min) y el factor B dos variedades de cacao (CCN-51 y Cacao Fino y Aroma). Se obtuvo 8 tratamientos, se hicieron 3 réplicas resultando 24 unidades experimentales de 2 Kg. Las variables fisicoquímicas evaluadas fueron: humedad y testa (antes del tostado), cenizas y grasa (después del tostado). sensorialmente se evaluaron los atributos: cacao, floral, frutal, nuez, caramelo, sabores básicos (amargo, acidez, astringencia) y aroma (floral, frutal). Los resultados fisicoquímicos fueron: En la variable humedad ningún nivel cumplió con lo establecido por normativa INEN 176. Para la variable testa el nivel b1 obtuvo el porcentaje más bajo con 13,90% estando dentro de la norma. Después del tostado en el licor el % más alto de ceniza fue el tratamiento T2 con 3,59% el cual cumple con la norma NTE. INEN 623, en el porcentaje de grasa la condición de tostado el nivel a1 y a4 obtuvieron los porcentajes más alto con 51,6917% y 52,2283%. En lo sensorial se evidencio que el mejor tratamiento que obtuvo características superiores fue el T5. Lo cual nos indica que la mejor condición de tostado fue 130°C x 70 min en la variedad CCN-51.