Resumen:
El objetivo del presente estudio fue determinar el porcentaje óptimo en la sustitución parcial de la crema de leche por aceite de oliva extra-virgen sobre las características físico-químicas y organolépticas del helado cremoso de acuerdo a las normas INEN 706 (2013). Para su obtención se emplearon diferentes porcentajes de Aceite de oliva extra-virgen (AOEV) (0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%, 1.2%), las cuales se obtuvieron a través del proceso industrial. Se evaluaron seis tratamientos con tres repeticiones en un diseño completamente al azar (DCA). Se evidenció que, sólidos totales y peso/volumen presentaron diferencia estadística, por lo cual fueron evaluadas por prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, por otro lado, mientras que, a la grasa total se aplicó la prueba de “Tukey” al 5%, indicando que hubo diferencias altamente significativas (sig.>0.05). Solo al tratamiento que cumplió los parámetros microbiológicos se evaluó sensorialmente. Los resultados demostraron que el porcentaje de grasa total no influye entre las dosificaciones de AOEV y crema de leche en todos los tratamientos. Los análisis microbiológicos determinaron parámetros como: coliformes totales, Escherichia coli, staphylococcus aureus y aerobios mesófilos, denotando que el tratamiento T6 (1.2% AOEV) estuvo dentro del rango permitido por la norma INEN 706 (2013) y en la evaluación sensorial mediante escala hedónica (5 puntos), el helado cremoso presentó rangos promedios en los parámetros evaluados.
Descripción:
The objective of this study was to determine the optimal percentage in the partial replacement of milk cream by extra-virgin olive oil on the physical-chemical and organoleptic characteristics of creamy ice cream according to INEN 706 (2013) standards. To obtain it, different percentages of extra-virgin olive oil (AOEV) were used (0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%, 1.2%), which were obtained through the industrial process. Six treatments with three replicates were evaluated in a completely randomized design (DCA). It was evidenced that total solids and weight/volume presented statistical difference, for which they were evaluated by the non-parametric Kruskal-Wallis test, on the other hand, while the "Tukey" test at 5% was applied to total fat, indicating that there were highly significant differences (sig.>0.05). Only the treatment that met the microbiological parameters was sensory evaluated. The results showed that the percentage of total fat does not influence between the AOEV and milk cream dosages in all treatments. The microbiological analyzes determined parameters such as: total coliforms, Escherichia coli, staphylococcus aureus and mesophilic aerobics, denoting that the T6 treatment (1.2% AOEV) was within the range allowed by the INEN 706 (2013) standard and in the sensory evaluation using a hedonic scale (5 points), the creamy ice cream presented average ranges in the evaluated parameters.
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