Efecto del perejil (Petroselinum crispum) pulverizado en la calidad microbiológica y sensorial del chorizo crudo como sustituto de nitrito de sodio.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del perejil (Petroselinum crispum) pulverizado en la sustitución parcial del nitrito de sodio sobre las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del chorizo crudo. Se aplicó un DCA (diseño completamente al azar) en arreglo bifactorial 3*2 con 3 repeticiones por cada tratamiento. Los factores de estudio fueron 3 concentraciones de perejil pulverizado (0.6%, 0.9% y 1.2%) y 2 concentraciones de nitrito de sodio (60%, 80%). Se determinó a los 15 días de elaborados los chorizos: pH, nitrito residual y estabilidad oxidativa como parámetros físico-químicos. En los resultados físico-químicos las variables nitrito residual y estabilidad oxidativa no cumplieron con los supuestos de Anova por lo que se pasó a la prueba no paramétrica Kruskal-Wallis. En los microorganismos evaluados, se logró evidenciar que todos los tratamientos (T1, T2, T3, T4, T5 y T6) estuvieron dentro del rango establecido por la NTE INEN 1338:2012 para Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Escherichia coli; Salmonella y Clostridium botulinum resultaron ausencia. El análisis sensorial (escala hedónica), fue realizado a 30 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante la prueba de Kruskal-Wallis donde se evidenció que el mejor tratamiento fue el T1 (0.6% de perejil pulverizado + 60% de nitrito de sodio). El tratamiento que presentó las mejores condiciones en todas las variables evaluadas fue el tratamiento T3 (0.9% de perejil pulverizado + 60% de nitrito de sodio).