Optimización de la calidad sensorial de una conserva de camarón (Litopenaeus vannamei) con tres tipos de acidulantes

Cedeño Segovia, Dayana Stefanía; Mendoza Velásquez, Mayra Marilin

dc.contributor.advisor	Sacón Vera, Ely Fernando
dc.contributor.author	Cedeño Segovia, Dayana Stefanía
dc.contributor.author	Mendoza Velásquez, Mayra Marilin
dc.date.accessioned	2022-08-10T22:41:00Z
dc.date.available	2022-08-10T22:41:00Z
dc.date.issued	2022-07
dc.identifier.uri	http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1855
dc.description	The objective of this work was to establish the combination of acidulants that significantly optimize the texture and sensory quality of a shrimp conservation, in order to carry out the investigation, a Simplex-Latex mixture design was applied in which it was based on mixing the acid components citric (0.50 low, 2.50 high and the optimum 0.50) %, ascorbic (1.00 which is low, 3.00 which is high and 1.00 which is optimum) % and acetic (1.50 which is low, 3.00 which is high, and 3.50 which is the best). Ten treatments were produced with an experimental unit of 100g, which were replicated twice. Physicochemical analyzes (acidity and pH), texture, weight loss and sensory quality evaluated by 75 tasters were performed on shrimp conservation. a 7-point hedonic scale.	es_ES
dc.description.abstract	El presente trabajo tuvo como objetivo establecer la combinación de acidulantes que optimicen significativamente la textura y calidad sensorial de una conserva de camarón, para poder ejecutar la investigación se aplicó un diseño de mezcla Simplex-Látice en la cual se basó en mezclar los componentes de ácido cítrico (0,50 bajo, 2,50 alto y el óptimo 0,50) %, ascórbico (1,00 que es bajo, 3,00 que es alto y 1,00 que es óptimo) % y acético (1,50 que es bajo, 3,00 que es alto y y 3,50 que es el óptimo) %. Se obtuvieron diez tratamientos con una unidad experimental de 100g los cuales fueron replicados dos veces, a la conserva de camarón se le realizó análisis fisicoquímicos (acidez y pH), textura, pérdida de peso y calidad sensorial evaluado por 75 catadores no entrenados en base a una escala hedónica de 7 puntos.	es_ES
dc.format.extent	56 p.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Calceta: ESPAM MFL	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/	*
dc.subject	Diseño de mezcla	es_ES
dc.subject	Optimización	es_ES
dc.subject	Conserva de camarón	es_ES
dc.subject	Perfil de textura	es_ES
dc.subject	Acidulantes	es_ES
dc.title	Optimización de la calidad sensorial de una conserva de camarón (Litopenaeus vannamei) con tres tipos de acidulantes	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES