Implementación de manual de buenas prácticas de manufactura para mejorar la inocuidad del almidón en la empresa “Yuca Pan”

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue la implementación de manuales de Buenas Prácticas de Manufactura en la microempresa “Yuca Pan” con la finalidad de cumplir con los indicadores del almidón según lo dispuesto por la FAO. Los métodos aplicados fueron de laboratorio y descriptivo, en donde se empleó un diagnóstico mediante una lista de verificación que permitió conocer el cumplimiento inicial y final de las BPM, así mismo, se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos al almidón, con el propósito de determinar la inocuidad del producto. Se evidenció el estado actual de cumplimiento antes de la puesta en marcha de la investigación, la empresa presentaba un 36 % de cumplimiento, así mismo, las variables fisicoquímicas (humedad >13 %, cenizas >0,12, pH <4,55 y contenido de almidón < 92 %) y microbiológicas (coliformes totales >10 UFC/g), se encontraban fuera del rango establecido por la FAO. En la implementación, se colaboró en la elaboración y socialización de los manuales, diagrama de proceso, identificación de PCC, así mismo, en materiales de higiene y señalización. Post implementación, se consiguió un 62 % de cumplimiento global, destacando un aumento de buenas prácticas en cada uno de los ítems evaluados, especialmente en higiene de fabricación personal y materia prima, a su vez, mediante el análisis estadístico de las variables fisicoquímicas y microbiológicas se observó que sí existe diferencia significativa (p <0,05) entre el antes y después de la implementación, logrando incidir positivamente en la mejora de la empresa y el cumplimiento de los indicadores establecidos.