Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de los conservantes naturales ε-Polilisina y Propóleo en la vida útil del queso fresco pasteurizado, siendo una investigación de tipo experimental, se aplicó un diseño de bloque completamente al azar (DBCA), con 6 tratamientos y 4 repeticiones obteniendo un total de 24 unidades experimentales, se evaluó el comportamiento de los conservantes sobre la acidez, pH, mohos y levaduras así como también el comportamiento cinético del queso almacenado a una temperatura de 4 °C durante 55 días. Mediante los análisis microbiológicos se detectó la presencia de mohos y levaduras a partir del día 30 para todos los tratamientos lo cual, ha podido estar asociado a los conservantes empleados, es necesario mencionar que los conteos reportados al día 55 en los tratamientos con el conservante Propóleo (TP1, TP2 y TP3) están por debajo del conteo permitido que causen riesgos para la salud (500 UP/g) establecidas en las normas mexicanas NMX-F-092:1970 lo cual es muy bueno. Mientras que en los tratamientos de Ɛ-Polilisina (TE1, TE2 y TE3) si hubo presencias altas de unidades propagadoras (UP) de mohos y levaduras, permitido por la norma. El análisis sensorial (escala hedónica) fue realizado a 75 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante el test no paramétrico de Kruskal Wallis donde se identificó diferencias estadísticas significativas entre los atributos de los tratamientos por parte de los panelistas, sugiriendo así el rechazo de la hipótesis nula.
Descripción:
The objective of this work was to evaluate the effects of the natural preservatives ε-Polylysine and Propolis on the shelf life of fresh pasteurized cheese, being an experimental investigation, a completely randomized block design (DBCA) was applied, with 6 treatments and 4 repetitions, obtaining a total of 24 experimental units, the behavior of the preservatives on acidity, pH, molds and yeasts, as well as the kinetic behavior of the cheese stored at a temperature of 4 °C for 55 days, was evaluated. Through microbiological analysis, the presence of molds and yeasts was detected from day 30 for all treatments, which may have been associated with the preservatives used. It is necessary to mention that the counts reported on day 55 in the treatments with the preservative Propolis (TP1, TP2 and TP3) are below the allowed count that cause health risks (500 PU/g) established in the Mexican standards NMX-F-092:1970, which is very good. While in the Ɛ-Polylysine treatments (TE1, TE2 and TE3) there were high presences of propagating units (PU) of molds and yeasts, allowed by the standard. The sensory analysis (hedonic scale) was performed on 75 untrained tasters and the results were analyzed using the non-parametric Kruskal Wallis test, where significant statistical differences were identified between the attributes of the treatments by the panelists, thus suggesting the rejection of the null hypothesis.
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como openAccess