Evaluación del porcentaje de leche de soya, edulcorante y lecitina sobre la viscosidad y las características organolépticas de una bebida láctea

Abstract

El objetivo de la investigación fue la evaluación del porcentaje de leche de soya, edulcorante y lecitina sobre la viscosidad y las características organolépticas de una bebida láctea, con el fin de determinar la mejor combinación entre los ingredientes. Para lo cual se utilizó un Diseño Completamente al Azar en arreglo trifactorial AxBxC, con tres réplicas por cada tratamiento. Se manipularon tres factores de estudio: A. Porcentajes de leche de soya (50% y 40%) del total de la combinación de leche de soya y leche de vaca, B. Tipos de edulcorantes (aspartame 0.025% y acesulfame k 0.025%) y C, Porcentaje de lecitina (0.3% y 0.4%), el volumen de la unidad experimental fue de 500 ml. El testigo que se utilizó fue un yogurt natural. Se evaluaron las características sensoriales mediante el Test de Scoring, apariencia, aroma, sabor, textura y calidad en general, mediante un panel de 25 catadores no entrenados. Se determinó la viscosidad cinemática, mediante la caída libre de un cuerpo esférico en la bebida láctea en una longitud conocida. El mejor tratamiento fue el T6 (a2b2c1), el cual presentó las mayores puntuaciones, en apariencia con un 4,96, sabor con 5,36 y textura con 5.04; obteniendo en forma general un calificativo de bueno, el mismo que presentó la mayor viscosidad de 0,6863 m2/seg. Mediante el análisis estadístico realizado a la variable viscosidad, se pudo determinar que no hubo interacción entre los factores: porcentajes de leche de soya, tipos de edulcorantes y porcentajes de lecitina, pero existieron diferencias altamente significativas al actuar por separado los factores porcentajes de leche de soya y porcentajes de lecitina.