Resumen:
El objetivo de la investigación fue la evaluación del porcentaje de leche de soya, edulcorante y lecitina sobre la viscosidad y las características organolépticas de una bebida láctea, con el fin de determinar la mejor combinación entre los ingredientes. Para lo cual se utilizó un Diseño Completamente al Azar en arreglo trifactorial AxBxC, con tres réplicas por cada tratamiento. Se manipularon tres factores de estudio: A. Porcentajes de leche de soya (50% y 40%) del total de la combinación de leche de soya y leche de vaca, B. Tipos de edulcorantes (aspartame 0.025% y acesulfame k 0.025%) y C, Porcentaje de lecitina (0.3% y 0.4%), el volumen de la unidad experimental fue de 500 ml. El testigo que se utilizó fue un yogurt natural. Se evaluaron las características sensoriales mediante el Test de Scoring, apariencia, aroma, sabor, textura y calidad en general, mediante un panel de 25 catadores no entrenados. Se determinó la viscosidad cinemática, mediante la caída libre de un cuerpo esférico en la bebida láctea en una longitud conocida. El mejor tratamiento fue el T6 (a2b2c1), el cual presentó las mayores puntuaciones, en apariencia con un 4,96, sabor con 5,36 y textura con 5.04; obteniendo en forma general un calificativo de bueno, el mismo que presentó la mayor viscosidad de 0,6863 m2/seg. Mediante el análisis estadístico realizado a la variable viscosidad, se pudo determinar que no hubo interacción entre los factores: porcentajes de leche de soya, tipos de edulcorantes y porcentajes de lecitina, pero existieron diferencias altamente significativas al actuar por separado los factores porcentajes de leche de soya y porcentajes de lecitina.
Descripción:
The aim of the research was to assess the percentage of soy milk, sweetener and lecithin on viscosity and organoleptic characteristics of milk beverage, in order to determine the best combination of ingredients. It was used a completely randomized design in accordance to trifactorial AxBxC, with three replicates per treatment. Three factors were manipulated in the study: A. Percentages of soy milk (50% and 40%) of the total combination of soy milk and cow milk, B. Types of sweeteners (aspartame and acesulfame K 0.025% 0.025%) and C Percentage of lecithin (0.3% and 0.4%), the experimental unit volume was 500 ml. The witness that was used was yogurt. Sensory characteristics were evaluated by scoring test, appearance, aroma, flavor, texture and overall quality by a panel of 25 trained tasters. Kinematic viscosity was determined by the free fall of a spherical body in the milk beverage in a known length. The best treatment was T6 (a2b2c1), which presented the highest scores in appearance with a 4.96, 5.36 flavor and texture to 5.04; obtaining a qualifier in general good, the same that had the highest m2/seg 0.6863 viscosity. By statistical analysis the variable viscosity, it was determined that there was no interaction between factors: Soy milk percentages, Rates and percentages of Lecithin sweeteners, but there were highly significant differences acting separately the factors of soymilk percentages and percentages of lecithin.
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