Resumen:
Esta investigación tuvo como finalidad evaluar los porcentajes de inulina y AGT -800 (estabilizante a base de almidón modificado, gelatina y goma guar para yogur) en las características fisicoquímicas del yogur batido tipo I, utilizando sólidos no grasos. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial con seis tratamientos y tres repeticiones. Factor A: Inulina y AGT-800; Factor B: porcentajes de estabilizantes al 1%, 2% y 3% respectivamente, se llevaron a cabo 3 repeticiones para cada tratamiento la unidad experimental fue de 4000 g. Las variables que se midieron en cuanto a las características fisicoquímicas fueron: Viscosidad, pH, sinéresis, grados Brix, sólidos totales y acidez, cuyos resultados fueron sometidos a prueba de normalidad de Shapiro-Wilks y de homogeneidad llamado test de Levene; resultando el factor B con incidencia en la variable ºBrix mientras que el factor A presentó significancia en las otras variables Los resultados demostraron que el mejor tratamiento fue T2 con el 2% de inulina. Por otra parte, para evaluar la calidad microbiológica se realizaron análisis microbiológicos de coliformes totales, recuento de E. coli y recuento de mohos y levaduras según lo establece la norma INEN 2395 y los resultados obtenidos demuestran que no existe presencia de coliformes totales de la misma manera para Escherichia Coli. Finalmente se realizó un análisis sensorial con 50 jueces no entrenados y los resultados obtenidos fueron analizados por medio de la prueba de Friedman donde se estableció que el T2 con el 2% de inulina fue el de mayor aceptabilidad.
Descripción:
The purpose of this research was to evaluate the percentages of inulin and AGT -800 (stabilizer based on modified starch, gelatin and guar gum for yogurt) on the physicochemical characteristics of type I whipped yogurt, using non-fat solids. A bifactorial completely randomized design (CRD) with six treatments and three replicates was used. Factor A: Inulin and AGT-800; Factor B: percentages of stabilizers at 1%, 2% and 3% respectively, 3 replicates were carried out for each treatment, the experimental unit was 4000 g. The variables measured in terms of physicochemical characteristics were: Viscosity, pH, syneresis, Brix degrees, total solids and acidity, whose results were subjected to Shapiro-Wilks normality test and homogeneity test called Levene's test; resulting in factor B with incidence in the ºBrix variable while factor A presented significance in the other variables The results showed that the best treatment was T2 with 2% inulin. On the other hand, to evaluate the microbiological quality, microbiological analyses of total coliforms, E. coli count and mold and yeast count were carried out according to INEN 2395 and the results obtained show that there is no presence of total coliforms and the same for Escherichia coli. Finally, a sensory analysis was carried out with 50 untrained judges and the results obtained were analyzed by means of the Friedman test, where it was established that T2 with 2% inulin was the most acceptable.
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