Resumen:
El objetivo de este trabajo fue Inferir la sustitución parcial del nitrito de sodio por extracto de achiote (Bixa Orellana L.) sobre las propiedades microbiológicas, físico-químicas, sensoriales en una salchicha de pollo. Para las variables físico-química se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) con un solo factor, mientras que, para las variables microbiológicas se aplicó un diseño de bloque completamente al azar (DBCA). El factor de estudio fue el extracto de achiote en polvo en concentraciones de 0,08%, 0,10%, 0,12%, 0,14% y 0,16% en los diferentes tratamientos de estudio. Los resultados de las variables fisicoquímicas no cumplieron la prueba paramétrica (ANOVA) por lo que se dio paso a la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis donde se logró identificar que en los parámetros de pH, acidez y nitrito residual el tratamiento T2 (0,10% extracto de achiote) obtuvo mayor incidencia significativa, de igual manera en los análisis microbiológicos se determinó que, para los Aerobios Mesófilos, Escherichia Coli y Sataphylococcus Aureus en tratamiento al T2 (0,10% extracto de achiote) reflejó los mejores promedios esto se produjo a que el conteo de las unidades formadoras de colonias descendió en el día 12 a comparación de los resultados obtenidos inicialmente en el día 0, cumpliendo con los estándares de la NTE INEN 1338:2012 tanto para los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos. El análisis sensorial (escala hedónica), fue realizado a 75 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante la prueba Friedman donde no se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos.
Descripción:
The objective of this work was to infer the partial substitution of sodium nitrite by annatto extract (Bixa Orellana L.) on the microbiological, physical-chemical and sensory properties in a chicken sausage. For the physical-chemical variables, a DCA (Completely Random Design) with a single factor was applied, while for the microbiological variables a completely randomized block design (DBCA) was applied. The study factor was the powdered achiote extract in concentrations of 0.08%, 0.10%, 0.12%, 0.14% and 0.16% in the different study treatments. The results of the physicochemical variables did not comply with the parametric test (ANOVA), which is why the non-parametric Kruskal-Wallis test was carried out, where it was possible to identify that in the parameters of pH, acidity and residual nitrite treatment T2 (0, 10% annatto extract) obtained a higher significant incidence, in the same way in the microbiological analyzes it was determined that, for Mesophilic Aerobes, Escherichia Coli and Sataphylococcus Aureus in T2 treatment (0.10% annatto extract) reflected the best averages, this produce that the count of colony-forming units decreased on day 12 compared to the results initially obtained on day 0, complying with the standards of the NTE INEN 1338:2012 for both the physicochemical and microbiological requirements. Sensory analysis (hedonic scale) was performed on 75 untrained tasters and the results were analyzed using the Friedman test, where no significant differences were found between the treatments.
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