Evaluación de hidrocoloides sobre la inhibición de grumos en el rompope

Abstract

El trabajo se desarrolló con el fin de evaluar la adición de los hidrocoloides sobre la inhibición de grumos en el rompope. La investigación evaluó el efecto de los tipos de hidrocoloides (goma xanthan y gelatina) en dos concentraciones (0.2 % y 0.4 %), se obtuvieron cuatro tratamientos con unidades experimentales de 6252 g y fueron replicados por cuatro, a la inhibición de grumos en el rompope se les efectuó, análisis de viscosidad y grumos, cuyos resultados fueron evaluados mediante un análisis de varianza donde se concluyó que algunos tratamientos tienen medias diferentes, por lo tanto se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, donde se determinó diferencias significativas con un nivel de 0,05, los resultados demostraron un incremento de la viscosidad en 438.00 mPa*s que corresponde a goma xanthan con un 0.40%, mientras el más bajo fue 126.25 mPa*s que es el tratamiento de gelatina con un 0.20%. En lo referente a los grumos el tratamiento T2 y T3 tuvieron los mejores comportamientos debido a que presentan las medias más bajas con 1.1643 mm para T2 y 2.0073 mm para T3, mientras que el tratamiento con mayor presencia de grumos es el T4 con una media de 4.60550 mm. Se determinó que la preferencia sensorial de los catadores no entrenados es la bebida de rompope con concentraciones de 0.4% de goma xanthan.