Evaluación en la implementación de buenas prácticas de manufactura para chocolate en la microempresa “Seva” de Tosagua

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar la inocuidad del chocolate en la microempresa “SEVA” de Tosagua. Se aplicó un análisis operacional y selección de la tecnología adecuada para asegurar la inocuidad del chocolate y mediante una lista de chequeo se constató el estado de la infraestructura y la forma de trabajo dentro de la microempresa. Para evaluar la inocuidad del chocolate se tomaron 18 muestras al azar de un mismo lote, basándose en la normativa INEN 537, posteriormente se realizaron análisis microbiológicos de Salmonella, Mohos y levadura, Coliformes totales, E. Coli y Aerobios mesófilos, antes de la implementación del Manual de BPM y posterior a esto se tabularon los datos obtenidos en el check list en el programa de Excel 2013, donde se identificó un cumplimiento inicial de 46% y un incumplimiento de 54%. Sin duda alguna la aplicación del análisis operacional en el proceso de elaboración de chocolate permitió la mejora de diversas operaciones en las que se presentaban retrocesos y contribuyó en la implementación del manual de BPM, además se sugirió la tecnología adecuada que se necesita dentro de la microempresa. Para comprobar los beneficios de las técnicas aplicadas en esta investigación se realizó un pos diagnóstico de los requisitos cumpliendo con un 76% demostrando que la implementación del manual de BPM tuvo un impacto positivo en el aseguramiento de la inocuidad del chocolate.