Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar la inocuidad del chocolate en la microempresa “SEVA” de Tosagua. Se aplicó un análisis operacional y selección de la tecnología adecuada para asegurar la inocuidad del chocolate y mediante una lista de chequeo se constató el estado de la infraestructura y la forma de trabajo dentro de la microempresa. Para evaluar la inocuidad del chocolate se tomaron 18 muestras al azar de un mismo lote, basándose en la normativa INEN 537, posteriormente se realizaron análisis microbiológicos de Salmonella, Mohos y levadura, Coliformes totales, E. Coli y Aerobios mesófilos, antes de la implementación del Manual de BPM y posterior a esto se tabularon los datos obtenidos en el check list en el programa de Excel 2013, donde se identificó un cumplimiento inicial de 46% y un incumplimiento de 54%. Sin duda alguna la aplicación del análisis operacional en el proceso de elaboración de chocolate permitió la mejora de diversas operaciones en las que se presentaban retrocesos y contribuyó en la implementación del manual de BPM, además se sugirió la tecnología adecuada que se necesita dentro de la microempresa. Para comprobar los beneficios de las técnicas aplicadas en esta investigación se realizó un pos diagnóstico de los requisitos cumpliendo con un 76% demostrando que la implementación del manual de BPM tuvo un impacto positivo en el aseguramiento de la inocuidad del chocolate.
Descripción:
The objective of this research was to evaluate the implementation of Good Manufacturing Practices to ensure the safety of chocolate at the "SEVA" microenterprise in Tosagua. An operational analysis and selection of the appropriate technology to ensure the safety of the chocolate was applied, and a checklist was used to verify the state of the infrastructure and the way of working within the microenterprise. To evaluate the safety of the chocolate, 18 random samples were taken from the same batch, based on INEN 537 regulations. Subsequently, Microbiological analyses of Salmonella, molds and yeast, total coliforms, E. coli and mesophilic aerobes were carried out prior to the implementation of the GMP Manual, after this the data obtained in the checklist were tabulated in the Excel 2013 program, where an initial compliance of 46% and a non-compliance of 54% were identified. Undoubtedly, the application of the operational analysis in the chocolate manufacturing process allowed the improvement of several operations in which setbacks were present and contributed to the implementation of the GMP manual, in addition to suggesting the appropriate technology needed within the microenterprise. To prove the benefits of the techniques applied in this research, a post-diagnosis of the requirements was carried out, meeting 76% of the requirements, demonstrating that the implementation of the GMP manual had a positive impact on the assurance of chocolate safety.
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