Evaluación de dosis de agentes clarificantes naturales en las características fisicoquímicas de la panela artesanal de la comunidad de Aguafría, Junín

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las características fisicoquímicas de la panela artesanal producida en la comunidad de Agua fría del cantón Junín mediante el uso adecuado de agentes clarificantes naturales. Se empleó un arreglo bifactorial AXB en diseño completamente al azar (DCA) con tres réplicas para cada tratamiento, tomando como unidad experimental 25 L de jugo de caña de azúcar por cada réplica. Para ello se manipularon los siguientes factores. A: tipos de agentes clarificantes naturales y B: dosis de agentes clarificantes naturales expresado en ml/l (100 ml, 130 ml y 160 ml/25 L). Se evaluaron las siguientes variables: Color y sólidos en suspensión en la panela artesanal. La dosis que permitió obtener las mejores características fisicoquímicas en la panela artesanal fue el nivel b3 (160 ml). El tratamiento que presentó la menor cantidad de sólidos en suspensión fue T6 (solución macerada de cáscara de cacao de mazorca madura de color amarillo característico de la variedad nacional 160 ml /25 L de jugo de caña de azúcar) con un valor de 0,1 g/100 g de panela y para la variable de color el mejor tratamiento fue T3 (solución macerada de la corteza de tallos en estado de madurez intermedia del cadillo blanco 160 ml/ 25 L de jugo de caña de azúcar) con un valor de 57 absorbancia con una longitud de onda de 560 nm. Es importante mencionar que este estudio permitió mejorar el color de la panela y reducir los sólidos en suspensión.