Resumen:
El objetivo de esta investigación fue determinar las características fisicoquímicas de la panela artesanal producida en la comunidad de Agua fría del cantón Junín mediante el uso adecuado de agentes clarificantes naturales. Se empleó un arreglo bifactorial AXB en diseño completamente al azar (DCA) con tres réplicas para cada tratamiento, tomando como unidad experimental 25 L de jugo de caña de azúcar por cada réplica. Para ello se manipularon los siguientes factores. A: tipos de agentes clarificantes naturales y B: dosis de agentes clarificantes naturales expresado en ml/l (100 ml, 130 ml y 160 ml/25 L). Se evaluaron las siguientes variables: Color y sólidos en suspensión en la panela artesanal. La dosis que permitió obtener las mejores características fisicoquímicas en la panela artesanal fue el nivel b3 (160 ml). El tratamiento que presentó la menor cantidad de sólidos en suspensión fue T6 (solución macerada de cáscara de cacao de mazorca madura de color amarillo característico de la variedad nacional 160 ml /25 L de jugo de caña de azúcar) con un valor de 0,1 g/100 g de panela y para la variable de color el mejor tratamiento fue T3 (solución macerada de la corteza de tallos en estado de madurez intermedia del cadillo blanco 160 ml/ 25 L de jugo de caña de azúcar) con un valor de 57 absorbancia con una longitud de onda de 560 nm. Es importante mencionar que este estudio permitió mejorar el color de la panela y reducir los sólidos en suspensión.
Descripción:
The objective of this investigation was to determine the physicochemical characteristics of the artisan panela produced in the community of Agua Fria in Junín canton through the adequate use of natural clarifying agents. A two-factor AXB arrangement was used in a completely randomized design (DCA) with three replicates for each treatment, taking 25 L of sugarcane juice for each replicate as the experimental unit. For this, the following factors were manipulated. A: types of natural clarifying agents and B: doses of natural clarifying agents expressed in ml / L (100 ml, 130 ml and 160 ml / 25 L). The following variables were evaluated: color and suspended solids in artisan panela. The dose that allowed obtaining the best physicochemical characteristics in artisan panela was level b3 (160 ml). The treatment with the lowest amount of suspended solids was T6 (macerated solution of mature yellow cocoa pod, characteristic of the national variety 160 ml / 25 L of sugarcane juice) with a value of 0.1 g / 100 g of panela and for the color variable the T3 (macerated solution of the stem bark in the state of intermediate maturity of the white bur 160 ml / 25 L of sugar cane juice) with a value of 57 absorbance with a wavelength of 560 nm. It is important to mention that this study allowed to improve the color of the panela and reduce the solids in suspension.
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