Efecto reológico de la pectina de cáscara de cacao (Theobroma Cacao L.) en la calidad físico-química de mermelada de naranja

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto reológico de cuatro porcentajes de pectina de cáscara de cacao, en la calidad físico-química de la mermelada de naranja. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con cuatro tratamientos y cuatro réplicas, la unidad experimental fue de 1000g por tratamiento. El factor en estudio fue porcentaje de pectina obtenida de la cáscara de cacao con niveles de 0,20%; 0,40%; 0,60%; y 0,80%. Se evaluaron las variables físico-químicas (pH, acidez, grados brix, viscosidad y consistencia), microbiológicas (mohos y levaduras) y características sensoriales (color, sabor, olor, textura y aceptabilidad). Se obtuvo como resultado que el mejor tratamiento fue T4, presentando las mejores características de pH, viscosidad y consistencia. Las variables de °brix y acidez no se vieron influenciadas por los cuatro porcentajes de pectina establecidos. Con respecto a los análisis microbiológicos todos los tratamientos cumplieron con lo establecido en la norma INEN 0419 (1988). La evaluación sensorial fue realizada por un panel de 70 jueces no entrenados, cuyos resultados se analizaron por medio de la prueba de Friedman, en donde no se logró evidenciar preferencia para ninguno de los tratamientos en color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Se concluye que el comportamiento reológico con el porcentaje de pectina de 0,8% (T4), se ajustó adecuadamente al pH de la mermelada, sin influir en la acidez.