Resumen:
La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto reológico de cuatro porcentajes de pectina de cáscara de cacao, en la calidad físico-química de la mermelada de naranja. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con cuatro tratamientos y cuatro réplicas, la unidad experimental fue de 1000g por tratamiento. El factor en estudio fue porcentaje de pectina obtenida de la cáscara de cacao con niveles de 0,20%; 0,40%; 0,60%; y 0,80%. Se evaluaron las variables físico-químicas (pH, acidez, grados brix, viscosidad y consistencia), microbiológicas (mohos y levaduras) y características sensoriales (color, sabor, olor, textura y aceptabilidad). Se obtuvo como resultado que el mejor tratamiento fue T4, presentando las mejores características de pH, viscosidad y consistencia. Las variables de °brix y acidez no se vieron influenciadas por los cuatro porcentajes de pectina establecidos. Con respecto a los análisis microbiológicos todos los tratamientos cumplieron con lo establecido en la norma INEN 0419 (1988). La evaluación sensorial fue realizada por un panel de 70 jueces no entrenados, cuyos resultados se analizaron por medio de la prueba de Friedman, en donde no se logró evidenciar preferencia para ninguno de los tratamientos en color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Se concluye que el comportamiento reológico con el porcentaje de pectina de 0,8% (T4), se ajustó adecuadamente al pH de la mermelada, sin influir en la acidez.
Descripción:
The purpose of this research was to evaluate the rheological effect of four percentages of cocoa shell pectin on the physical-chemical quality of orange marmalade. A completely randomized design (DCA) with four treatments and four replicates was used, the experimental unit was 1000g per treatment. The factor under study was the percentage of pectin obtained from the cocoa shell with levels of 0.20%; 0.40%; 0.60%; and 0.80%. Physico-chemical variables (pH, acidity, degrees brix, viscosity and consistency), microbiological (molds and yeasts) and sensory characteristics (color, flavor, odor, texture and acceptability) were evaluated. As a result, the best treatment was T4, presenting the best characteristics of pH, viscosity and consistency. The variables of ° brix and acidity were not influenced by the four percentages of pectin established. With respect to microbiological analyzes, all treatments complied with the provisions of the INEN 0419 (1988) standard. The sensory evaluation was carried out by a panel of 70 untrained judges, the results of which were analyzed using the Friedman test, where it was not possible to show preference for any of the treatments in color, smell, taste, texture and acceptability. It is concluded that the rheological behavior with the pectin percentage of 0.8% (T4), was adequately adjusted to the pH of the jam, without influencing the acidity.
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