Resumen:
El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del ácido acético en la vida útil de una conserva de pollo en escabeche en función a la temperatura de almacenamiento y diferentes porcentajes de conservante. Se estudió el almacenamiento a 35 y 45°C, cuatro porcentajes de ácido acético (4, 5, 6 y 7). Se evaluaron parámetros: sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad), químicos (pH y cloruro de sodio) y microbiológicos (Aerobios Mesófilos, Escherichia Coli, Staphilococus Aureus y Salmonella spp). Se determinó el factor de aceleración Q10 y la vida útil mediante la ecuación de regresión lineal de Labuza, obteniendo para Aerobios Mesófilos en los tratamientos 6 (17,7 t), 8 (21 t), siendo t (días), en el tratamiento 2 el comportamiento fue lineal y el 4 decreciente pero el conteo no supero el límite permitido, los tratamientos (1-3-5-7) presentaron contaminación, para E. Coli el tratamiento 3 presento (2,8 t) los tratamiento (1-7), presentaron contaminación, mientras que en los tratamientos (2-4-5-6-8) se encontraron ausencias. El comportamiento de Staphilococus Aureus los tratamientos 1 (9,02 t), 4 (2,0 t), tratamiento 7 (8,1 t), en los tratamientos (3-5) se presentó contaminación, mientras que en los tratamientos (2-6-8) exceden el límite, el análisis de salmonella spp presento ausencia, por lo que el tratamiento 4 presentó las mejores condiciones, mediante un análisis sensorial se estableció la aceptabilidad de este, obteniendo una puntuación en color (1,9) olor (1,7), sabor y textura (2,2) y apariencia general (2,1) .
Descripción:
The objective of the present investigation was to evaluate the effect of acetic acid on the shelf life of a pickled chicken conserved according to the storage temperature and different percentages of preservative. Storage was studied at 35 and 45 ° C, four percentages of acetic acid (4, 5, 6 and 7). Sensory parameters (color, odor, taste, texture and acceptability), chemical (pH and sodium chloride) and microbiological parameters (Mesophilic Aerobics, Escherichia Coli, Staphilococus Aureus and Salmonella spp) were evaluated. The acceleration factor Q10 and the useful life were determined by the linear regression equation of Labuza, obtaining for Mesophilic Aerobics in treatments 6 (17.7 t), 8 (21 t), with t (days), treatment 2 the behavior was linear and 4 was decreasing but the count did not exceed the allowed limit, the treatments (1-3-5-7) presented contamination, for E. Coli the treatment 3 presented (2.8 t) the treatments (1- 7), presented contamination, while in the treatments (2-4-5-6-8) absences were found. The behavior of Staphilococus Aureus treatments 1 (9,02 t), 4 (2.0 t) treatment and 7 (8.1 t), in the treatments (3-5) there was contamination, while in the treatments ( 2-6-8) exceed the limit, the analysis of salmonella spp presented absence, so that treatment 4 presented the best conditions, through a sensory analysis the acceptability of this was established, obtaining a color score (1.9) odor (1,7), taste and texture (2,2) and general appearance (2,1).
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