Efectos fisicoquímicos y sensoriales de relaciones lactosuero - leche y porcentajes de pulpa de pitahaya en una bebida láctea
| dc.contributor.advisor | Moreira Vera, David Wilfrido | |
| dc.contributor.author | Bravo González, Jenniffer Joana | |
| dc.contributor.author | Carrión Heredia, Boris Dimitry | |
| dc.date.accessioned | 2025-03-10T19:40:05Z | |
| dc.date.available | 2025-03-10T19:40:05Z | |
| dc.date.issued | 2025-02 | |
| dc.description | The purpose of this research was to determine the physicochemical and sensory effects induced by the factors under study. A two-factor design in a Completely Randomized Design (CRD) was used, with Factor A being the whey-lactose-free milk mixture (40-60, 50-50, and 60-40 ratios) and Factor B being pitahaya pulp (10%, 15%), with three repetitions, resulting in 18 experimental units of 350 mL each. The physicochemical variables measured included fat, lactose, and protein, while the sensory analysis was performed using a preference ranking test. The results from the physicochemical analyses showed that lactose and fat variables had higher averages in Treatment 1 (40% whey and 60% lactose-free milk) with values of 4.54% and 1.96%, respectively. Protein, not meeting the assumption of normality, was evaluated with non-parametric tests such as Kruskal-Wallis and Mann-Whitney U tests, with Treatment 1 showing the highest mean (2.73%). Similarly, the sensory analysis determined that Treatment 1 received the highest acceptability from untrained tasters. These analyses suggest that the beverage composition, particularly the milk proportion, significantly influences both its physicochemical properties and its sensory perception. | es_ES |
| dc.description.abstract | El propósito de esta investigación fue determinar los efectos fisicoquímicos y sensoriales provocados por los factores en estudio. Se empleó un diseño bifactorial en DCA siendo el factor A mezcla lactosuero-leche deslactosada (40-60,50-50 y ,60-40) y factor B pulpa de pitahaya (10%,15%) con tres repeticiones resultando 18 unidades experimentales de 350 mL. Las variables fisicoquímicas fueron grasa, lactosa y proteína, mientras el análisis sensorial se realizó mediante una prueba de preferencia por ordenamiento. Los resultados en los análisis fisicoquímicos evidencian que las variables de lactosa y grasa obtuvieron un mayor promedio en el T1 (40% lactosuero y leche deslactosada 60%) con 4.54 % y 1.96 % respectivamente. La proteína, al no cumplir con el supuesto de normalidad, fue evaluada con pruebas no paramétricas como Kruskal Wallis y U de Mann-Whitney, siendo el tratamiento T1, el de mayor promedio (2,73%). De igual manera, el análisis sensorial determinó que el T1 obtuvo mayor aceptabilidad por parte de los catadores no entrenados. Estos análisis sugieren que la composición de la bebida, particularmente la proporción de leche, influye significativamente tanto en sus propiedades físico-químicas como en su percepción sensorial. | es_ES |
| dc.format.extent | 62 p. | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2663 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Calceta: ESPAM MFL | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ | * |
| dc.subject | Aceptabilidad | es_ES |
| dc.subject | Diseño bifactorial | es_ES |
| dc.subject | Leche deslactosada | es_ES |
| dc.title | Efectos fisicoquímicos y sensoriales de relaciones lactosuero - leche y porcentajes de pulpa de pitahaya en una bebida láctea | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |