Efectos fisicoquímicos y sensoriales de relaciones lactosuero - leche y porcentajes de pulpa de pitahaya en una bebida láctea

Abstract

El propósito de esta investigación fue determinar los efectos fisicoquímicos y sensoriales provocados por los factores en estudio. Se empleó un diseño bifactorial en DCA siendo el factor A mezcla lactosuero-leche deslactosada (40-60,50-50 y ,60-40) y factor B pulpa de pitahaya (10%,15%) con tres repeticiones resultando 18 unidades experimentales de 350 mL. Las variables fisicoquímicas fueron grasa, lactosa y proteína, mientras el análisis sensorial se realizó mediante una prueba de preferencia por ordenamiento. Los resultados en los análisis fisicoquímicos evidencian que las variables de lactosa y grasa obtuvieron un mayor promedio en el T1 (40% lactosuero y leche deslactosada 60%) con 4.54 % y 1.96 % respectivamente. La proteína, al no cumplir con el supuesto de normalidad, fue evaluada con pruebas no paramétricas como Kruskal Wallis y U de Mann-Whitney, siendo el tratamiento T1, el de mayor promedio (2,73%). De igual manera, el análisis sensorial determinó que el T1 obtuvo mayor aceptabilidad por parte de los catadores no entrenados. Estos análisis sugieren que la composición de la bebida, particularmente la proporción de leche, influye significativamente tanto en sus propiedades físico-químicas como en su percepción sensorial.