Efecto de dosis de lactasa y sacarosa como edulcorante en la obtención de una bebida isotónica a partir del lactosuero dulce

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de lactasa (β-galactosidasa) y sacarosa (como edulcorante) en la obtención de una bebida isotónica a partir del lactosuero dulce. Se establecieron dos factores en estudio: factor “A” dosis de lactasa 5200 NLU en dosis de 0.5ml, 1.1ml y 3ml y factor “B” porcentajes de sacarosa de 7 y 8, la unidad experimental fue de 18.18kg de lactosuero dulce, distribuidos en seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, formulándose combinaciones: T1 (0.5:7), T2(0.5:8), T3(1.1:7), T4(1.1:8), T5(3:7) y T6(3:8). Las variables que fueron evaluadas son: energía y carbohidratos. Los resultados del ANOVA mostraron diferencias significativas para la variable carbohidratos sobre los tratamientos, y demostró diferencias significativas para el factor “b” sobre la variable carbohidratos. Se determinó al T2 como el mejor tratamiento en base a una prueba afectiva. Los análisis de electrolitos de sodio y potasio realizados al mismo T2 demostraron que sodio fue el único que cumplió con los valores establecidos por la NTC 3837. La adición de varias dosis de lactasa no incidió en los parámetros sustanciales de una bebida isotónica. Los porcentajes de sacarosa considerados en la formulación para la obtención de la bebida incidieron significativamente sobre las variables respuesta. Aportando un valor de carbohidratos y energía superior al indicado por la norma y por algunos expertos, respectivamente.